Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate erhält nach und nach seinen Adelsbrief.
Früher ausschließlich in der zentralen Region Südamerikas getrunken, hat die Öffnung zum Weltmarkt und zu den neuen Erwartungen der Verbraucher die Produktionsprozesse des Mate bei manchen Erzeugern vollständig verändert.
Aber warum wurden die Produktionsweisen verändert?
Und inwiefern können diese neuen Anbau- und Produktionsmethoden den Geschmack des Mate verändern?
Die traditionelle Mate-Produktion
Die moderne Mate-Ernte in Monokultur
Früher wurde Mate vollständig wild angebaut, um direkt von den Guaraní getrunken zu werden. Der Yerba-Mate-Baum war so verbreitet, dass die Nachfrage nicht groß genug war, um einen gezielten Anbau nötig zu machen.
Erst nach der Ankunft der Jesuiten im Guaraní-Gebiet und der Entdeckung dieser Pflanze entstand zum ersten Mal eine Form der Landwirtschaft. Die Pflanze verbreitete sich daraufhin über die Grenzen hinaus und wurde zu dem, was sie heute ist: ein Sinnbild der südamerikanischen Kultur.
Im Lauf der Jahre hat sich die Mate-Industrie erheblich auf das Zentrum Südamerikas konzentriert und betrifft im Wesentlichen Argentinien, Paraguay, Bolivien, Uruguay und den Süden Brasiliens.
Die wachsende Nachfrage nach Mate hat zu einer eher intensiven Landwirtschaft geführt, getragen von auf Produktivität optimierten Anbaumethoden.
Auch Dünger und Insektizide haben eine immer stärkere Produktion ermöglicht, um die Nachfrage zu einem immer wettbewerbsfähigeren Preis zu decken.
Die neuen Produktionsmethoden
Die Anbaumethode in Agroforstwirtschaft
Mate weckt zunehmend Interesse wegen seines ganz besonderen Geschmacks und seiner zahlreichen Vorzüge. Man beobachtet einen deutlichen Anstieg der Konsumenten weltweit, und dieser Trend dürfte sich in den kommenden Jahren verstetigen und sogar verstärken.
Diese neue Nachfrage hat zahlreiche Veränderungen im Mate-Anbau ausgelöst. Heute richten manche Erzeuger ihre Produktion zu 100% auf den internationalen Export aus — dafür mussten sie sich jedoch an die Konsumkriterien anpassen, insbesondere an die europäischen.
Die Umwandlung der Kulturen verlief zunächst über eine biologische Landwirtschaft.
Um sich abzuheben, haben sich diese Landwirte zudem wieder auf die Pflanze konzentriert und versucht, die Qualität der Blätter zu verbessern — zulasten der Produktivität.
Aber was verbessert die Qualität des Mate? Und beeinflusst das den Geschmack des fertigen Aufgusses?
Die Einflüsse auf die Qualität des Mate
Die Suche nach den Qualitätsfaktoren des Mate
Mate schöpft wie jede Pflanze seine Ressourcen hauptsächlich aus der Erde. Neben der Bodenqualität hängt die Wachstumsqualität der Pflanzen von zahlreichen Faktoren ab, die selbst mehr oder weniger artspezifisch sind.
Faktoren, die die Entwicklung einer Pflanze beeinflussen, sind zum Beispiel die Ausrichtung, die Höhenlage, die Lichtverhältnisse, die Luftfeuchtigkeit, die Schnitttechnik der Äste und so weiter.
Sind diese Faktoren einmal identifiziert, lässt sich die Pflanze optimal anbauen und ihre Qualitäten maximieren.
Mate macht davon keine Ausnahme. Als man die wichtigsten Qualitätsfaktoren des Mate identifiziert hatte, entstand eine echte Expertise — und damit auch Grand-Cru-Mates.
Welches sind die Qualitätsfaktoren des Mate? Und welche Methoden erlauben es, einen Grand-Cru-Mate zu erhalten?
Das Terroir
Der Einfluss des Terroirs auf den Mate
Das Terroir — beim Wein oder beim Kaffee spricht man viel davon, doch bei jeder Pflanze beeinflusst das Terroir das Wachstum und den Geschmack der Früchte oder Blätter erheblich.
Wie wir zuvor gesehen haben, ist eine Pflanze zahlreichen Faktoren ausgesetzt, die ihre Entwicklung beeinflussen. Dazu gehört das Terroir, das mehrere Teilfaktoren vereint: die Topografie, das Klima, den Boden, die Drainage und sogar die Geologie.
Manche Betriebe analysieren vorab die Bodenqualität, um die besten Parzellen zu nutzen und die beste Endqualität der Mate-Blätter zu erhalten.
Je nach Terroir erhält man unterschiedliche Geschmackskomplexitäten, insbesondere mit blumigen, grasigen und sogar fruchtigen Noten.
Wir haben mit großer Sorgfalt die Parzelle ausgewählt, die jedes Jahr unsere fabelhaften Bio Grand Cru Mates hervorbringt.
Das Saatgut
Die sorgfältige Auswahl des Saatguts
Die Yerba Mate hat über die Jahre je nach Region unterschiedliche Eigenschaften entwickelt. Der endgültige Geschmack des Mate wird stark von der Art des Saatguts beeinflusst, das für den Anbau verwendet wurde.
Die verschiedenen Saatgutsorten führen zu sichtbaren Unterschieden bei den Stängeln, der Blattgröße, der Blattfarbe und sogar beim Wachs der Mate-Blätter.
Je stärker die Mate-Blätter eine wachsartige, sehr glänzende Erscheinung entwickeln, desto bitterer wird der Geschmack des Aufgusses. Das nennt man die „native" Yerba.
Das brasilianische Saatgut hat zum Beispiel Blätter von sehr intensivem Grün mit wenig „wachsartigem" Aussehen.
Genau diese Art von Yerba Mate bauen unsere Partnerproduzenten an.
Die verschiedenen Anbauarten
Die Mate-Ernte in Agroforstwirtschaft
Mate lässt sich auf unterschiedliche Weise anbauen. Auch die Anbauart beeinflusst den endgültigen Geschmack des Aufgusses.
Die erste Anbauart ist die traditionelle Produktion in Monokultur. Das ist die Anbauart mit der höchsten Produktivität und dem schnellsten finanziellen Ertrag.
Die Überproduktivität ist auf die starke Sonneneinstrahlung zurückzuführen. Diese Kulturen liegen nämlich meist auf Lichtungen, anders als beim Modell der Agroforstwirtschaft.
Die zweite Anbauart des Mate ist die Produktion in Agroforstwirtschaft.
Diese Anbauweise beruht auf einem natürlichen Anbau, ohne Dünger und vor allem im Herzen der Biodiversität. Dieses Landwirtschaftsmodell ist wenig produktiv, wegen der sehr starken Beschattung und einer deutlich geringeren Pflanzenzahl als in der Monokultur.
Die Mate-Blätter werden bei voller Reife geerntet, etwa alle 24 Monate, gegenüber 4 bis 6 Monaten bei der Monokultur. Da sich die Blätter langsamer entwickeln, ist die Konzentration an natürlichem Zucker und Aromen höher, was ihnen eine unvergleichliche geschmackliche Qualität verleiht.
Der durchschnittliche Ertrag einer Monokultur ist im Vergleich zu einem Agroforst-Modell etwa 10-mal höher, was die Preisunterschiede zwischen einem „traditionell" und einem in Agroforstwirtschaft angebauten Mate zum Teil erklärt.
Die Trocknung
Die Trocknung der Blätter beeinflusst den Geschmack des Mate drastisch. Es gibt nämlich 2 Trocknungsarten, die wir hier näher beschreiben.
- Die langsame Trocknung mit Rauch
Die Rauchtrocknung vom Typ Barbacuá
Das ist die verbreitetste Trocknungsart. Dabei werden die Mate-Blätter auf einem Rost über einem Ofen ausgelegt. Der heiße Rauch zieht dann zwischen den Blättern hindurch und trocknet sie langsam (etwa 4 Std.). Der Rauch ist daher geschmacklich deutlich wahrnehmbarer.
Mehrere Studien legen nahe, dass dieser Trocknungsprozess für die Gesundheit nicht ideal ist. Während dieses Verfahrens werden nämlich PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), ein anerkannter Karzinogen-Stoff, von den Mate-Blättern aufgenommen.
Wir empfehlen den Konsum rauchgetrockneter Mates nicht.
- Die schnelle Trocknung mit Rauch
Diese Trocknungsart ist eher in Brasilien verbreitet. Die Mate-Blätter durchlaufen rotierende Trommeln, die mit trockenem Holzfeuer auf 130 °C erhitzt werden. Nach nur 30 Min. sind die Mate-Blätter fertig zum Verzehr.
Diese Trocknungsart hat den Vorteil, sehr schnell zu sein; der Rauch hat daher wenig Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Mate — vorausgesetzt, das verwendete Holz ist gut trocken.
- Die langsame Trocknung ohne Rauch
Die rauchfreie Trocknung des Mate
Das ist die Trocknungsart, die wir für all unsere Mates verwenden. Es handelt sich um eine rauchfreie Trocknung, ohne Risiko für die Gesundheit. Es ist eine indirekte Trocknung: Die heiße Luft wird durch Metallrohre geführt, die ihrerseits die Blätter durch Wärmeleitung bei einer konstanten Temperatur von 110 °C über 3 Std. trocknen.
Der Aufguss hat dann keinerlei Rauchgeschmack, wie man ihn in rauchgetrockneten Yerbas findet.
Es ist eine sehr kostspielige Trocknung, weshalb sie in Südamerika noch wenig verbreitet ist.
Alle Mates unserer Marke, die wir anbieten, werden ohne Rauch getrocknet.
Wie wir gerade gesehen haben, wird der Geschmack des Mate von zahlreichen Faktoren beeinflusst, was die Pflanze ebenso komplex macht wie einen Kaffee, einen Wein oder auch einen Spezialitätentee.
Die großen Preisunterschiede pro Kilo, die man auf dem Mate-Markt findet — wie insbesondere beim Kaffee — hängen mit der Qualität der Arbeit und des Könnens hinter jedem Aufguss zusammen.
Wir haben uns entschieden, derzeit zwei verschiedene Mate-Qualitäten anzubieten: eine Reihe von Bio Grand Cru Mates, die das ganze aromatische und geschmackliche Potenzial des Mate ausdrückt — heute noch sehr (zu) wenig bekannt unter Liebhabern —, sowie eine Reihe klassischer Bio-Mates.
