Barbacuá Mate: Eine gefährliche traditionelle Trocknungsmethode?

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind chemische Substanzen, die bei der unvollständigen Verbrennung organischer Materialien wie Holz oder Kohle entstehen. Das bedeutet, dass die Verbrennung nicht vollständig abläuft, wodurch Rückstände in Form von Partikeln und Gasen entstehen.

Ein bekanntes Beispiel für eine solche Substanz ist Benzo(a)pyren . Diese Verbindung war Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Studien, da sie als gesundheitsschädlich gilt. Tatsächlich stufen mehrere internationale Organisationen, darunter die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), sie als Karzinogen ein, was bedeutet, dass sie Krebs auslösen kann.

Beim Trocknungsverfahren namens Barbacuá , das insbesondere zur Herstellung von Yerba Mate verwendet wird, lagern sich die Verbrennungsrückstände direkt durch den heißen Rauch ab, der mit den Blättern in Kontakt kommt. So können PAKs in das Endprodukt gelangen.

Bei der Zubereitung von Yerba Mate (mit heißem Wasser) können sich einige der an den Blättern haftenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK ) im Aufguss lösen. Das Ausmaß dieser Belastung hängt von der Räucherdauer, der Holzart und dem Abstand zwischen Flamme und Blättern ab. Daher ist es wichtig, sich dessen bewusst zu sein, wenn man regelmäßig geräucherten Yerba Mate konsumiert.

Mehrere epidemiologische Studien, die in Argentinien, Paraguay und Brasilien durchgeführt wurden, legen einen Zusammenhang zwischen dem sehr häufigen Konsum von geräuchertem Mate (oft in Verbindung mit Barbacuá) und einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten (Mund, Speiseröhre) nahe.

Anmerkung : Studien weisen auch auf übermäßig hohe Aufgusstemperaturen als einen verschlimmernden Faktor hin, aber die Anwesenheit von direktem Rauch führt PAKs in das Getränk ein und kann diese Risiken verstärken.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor dem Konsum sehr heißer Getränke. Darüber hinaus erkennen verschiedene Organisationen – darunter die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) – die nachgewiesene oder wahrscheinliche krebserregende Wirkung von PAK an.

Obwohl diese Substanzen für bestimmte Räucherprodukte (Fisch, Pökelwaren) kontrolliert werden, existieren keine derart strengen internationalen Standards für Yerba Mate. Dieser Mangel an klaren Regelungen erschwert es, niedrige PAK-Werte in allen Barbacuá-Produkten zu gewährleisten.

Immer mehr Plantagen ersetzen oder ergänzen die traditionelle Barbacuá-Methode durch moderne Verfahren , die darauf abzielen, den direkten Kontakt zwischen Yerba-Mate-Blättern und Holzrauch zu vermeiden .

Im Gegensatz zur Barbacuá-Methode, bei der die Blätter dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt werden, beruht die Heißlufttrocknung auf indirekter und präziser regulierter Wärme. Hier die wichtigsten Schritte:

1. Die Blätter laden
   Frisch geernteter Yerba Mate wird auf ein Förderband oder in rotierende Trommeln innerhalb eines Trocknungstunnels gegeben.
   
   
2. Warmluftzirkulation
   Heiße Luft (aus einem Heizkessel oder einer Gas-/Elektro-Wärmequelle) wird dann in den Tunnel geleitet oder gesaugt und zirkuliert um die Blätter herum.
   
   
3. Präzise Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung
   Die heiße Luft entzieht den Blättern nach und nach Feuchtigkeit, ohne dass dabei Rauch entsteht, der in direkten Kontakt mit den Mate-Blättern kommt.
   Durch die Regulierung wird ein zu schnelles Trocknen vermieden, das die Aromen oder die Qualität der Blätter beeinträchtigen könnte.

Die Verbrennung findet, sofern sie stattfindet, in einem separaten Abteil statt, und der entstehende Rauch wird in der Regel abgeführt oder umgeleitet, bevor er die Blätter erreicht.

Diese Methode bietet mehrere Vorteile: Sie eliminiert das Vorhandensein von PAKs, da kein direkter Kontakt mit Rauch stattfindet, und ermöglicht gleichzeitig eine feinere Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur.

Genau diese Trocknungstechnik verwendet unser Produzent auch zum Trocknen seines Bio-Mates.

Reduzierung der PAK-Konzentration auf nahezu Null

• Beseitigung der Risiken, die mit dem Kontakt mit Holzrauch verbunden sind.
• Einhaltung strengerer Gesundheitsstandards in Europa und anderswo.

Erhaltung der Eigenschaften von Yerba Mate

• Bessere Erhaltung der Nährstoffe (Polyphenole, Antioxidantien).
• Für einen reineren und frischeren Geschmack ohne übermäßig ausgeprägtes Raucharoma.

Präzise Qualitätskontrolle

• Präzise Feuchtigkeitskontrolle für optimale Haltbarkeit .
• Geringere Abweichungen zwischen den Produktionschargen.

Verringerte Umweltbelastung

• Weniger Umweltverschmutzung durch Holzverbrennung.
• Einige moderne Anlagen nutzen erneuerbare Energien zur Lufterwärmung.