Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate, das emblematische Getränk Südamerikas, wird traditionell aus getrockneten Yerba-Mate-Blättern zubereitet. Unter den verschiedenen Trocknungsmethoden wird der Barbacuá oft für seinen authentischen Charakter und sein rauchiges Aroma hervorgehoben.
Dieses Verfahren kann die Yerba jedoch potenziell toxischen Verbindungen aus der Holzverbrennung aussetzen. In diesem Artikel geben wir einen Überblick über die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die vorliegenden Studien und die Lösungen, mit denen sich die Gesundheitsrisiken verringern lassen.
Was ist die Barbacuá-Methode?
Die Trocknungsmethode „Barbacuá" besteht darin, die Yerba Mate über mehrere Stunden, mitunter mehrere Tage, dem Rauch und der Hitze eines Holzfeuers auszusetzen und so zu trocknen.
Ziel dieser Technik ist es, die Blätter rasch zu entwässern und ihnen zugleich einen charakteristischen Rauchgeschmack zu verleihen.
Obwohl sie als überliefertes Können gilt, führt dieses Verfahren zu einem direkten Kontakt zwischen Rauch und Yerba und setzt dabei möglicherweise bestimmte chemische Verbindungen in den Blättern frei, etwa polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
Trocknungsmethode Barbacuá
Die PAK: Verbindungen, die man genau im Blick behalten sollte
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind chemische Substanzen, die entstehen, wenn organische Stoffe wie Holz oder Kohle unvollständig verbrennen. Das heißt, die Verbrennung erfolgt nicht vollständig, was zur Bildung von Rückständen in Form von Partikeln und Gasen führt.
Ein bekanntes Beispiel für diese Substanzen ist das Benzo(a)pyren. Diese Verbindung war Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Studien, denn sie gilt als gesundheitsschädlich. Mehrere internationale Organisationen, darunter die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), stufen sie als krebserzeugende Substanz ein, also als geeignet, Krebs auszulösen.
Beim Trocknungsverfahren namens Barbacuá, das unter anderem für die Herstellung von Yerba Mate verwendet wird, lagert der heiße Rauch bei Kontakt mit den Blättern diese Verbrennungsrückstände direkt ab. So können PAK ins Endprodukt gelangen.
Bei der Zubereitung des Mate (mit heißem Wasser) kann sich ein Teil der an den Blättern haftenden PAK im Aufguss lösen. Das Ausmaß dieser Belastung variiert zwar je nach Räucherdauer, Holzart oder Abstand zwischen Flamme und Blättern — wer regelmäßig geräucherten Mate trinkt, sollte es dennoch berücksichtigen.
Die möglichen Gefahren: Was die Studien sagen
Mehrere epidemiologische Untersuchungen aus Argentinien, Paraguay und Brasilien legen einen Zusammenhang nahe zwischen dem sehr häufigen Konsum von geräuchertem Mate (oft mit dem Barbacuá verbunden) und einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten (Mund, Speiseröhre).
Anzumerken: Die Studien weisen auch auf die zu hohe Temperatur des Aufgusses als verschärfenden Faktor hin; das Vorhandensein von direktem Rauch bringt jedoch PAK in das Getränk und kann diese Risiken verstärken.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor dem Konsum sehr heißer Getränke. Zudem erkennen verschiedene Behörden — darunter die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) — den erwiesenen oder wahrscheinlichen krebserzeugenden Charakter der PAK an.
Diese Substanzen werden zwar bei bestimmten Räucherprodukten kontrolliert (Fisch, Wurstwaren), doch für Mate gibt es keine ebenso strengen internationalen Normen. Dieses Fehlen klarer Regelungen macht es schwierig, in allen Barbacuá-Produktionen niedrige PAK-Werte zu garantieren.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Die Alternative zur Barbacuá-Trocknung
Immer mehr Plantagen ersetzen oder ergänzen die traditionelle Barbacuá-Methode durch moderne Verfahren, die den direkten Kontakt der Yerba-Mate-Blätter mit Holzrauch vermeiden.
Die Heißlufttrockner (air-flow dryers)
Anders als beim Barbacuá, wo die Blätter dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt sind, beruht die Heißlufttrocknung auf indirekter und besser regulierter Wärme. Hier die wichtigsten Schritte:
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Das Beschicken mit Blättern
Die frisch geerntete Yerba Mate wird auf ein Förderband oder in rotierende Trommeln im Inneren eines Trocknungstunnels gegeben.
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Zirkulation der heißen Luft
Heiße Luft (aus einem Kessel oder einer Gas- bzw. Elektroquelle) wird in den Tunnel geblasen oder gesaugt und zirkuliert um die Blätter.
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Präzise Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit
Die heiße Luft entzieht den Blättern die Feuchtigkeit schrittweise, ohne dass Rauch in direkten Kontakt mit den Mate-Blättern kommt.
Die indirekte Heißlufttrocknung vermeidet eine Beeinträchtigung der Aromen und der Blattqualität.
Die Verbrennung findet, wenn sie stattfindet, in einem separaten Bereich statt, und der entstehende Rauch wird in der Regel abgeführt oder umgeleitet, bevor er die Blätter erreicht.
Diese Methode bietet mehrere Vorteile: Sie schließt das Vorhandensein von PAK durch den fehlenden direkten Rauchkontakt aus und erlaubt zugleich eine feinere Steuerung von Feuchtigkeitsgehalt und Temperatur.
Genau diese Trocknungstechnik verwendet unser Produzent für die Trocknung seines Bio-Mate.
Moderne Mate-Trocknung
Welche Vorteile hat die Heißlufttrocknung?
Reduzierung der PAK auf nahezu null
- Wegfall der Risiken durch den Kontakt mit Holzrauch.
- Übereinstimmung mit strengeren Hygienenormen in Europa und anderswo.
Erhalt der Eigenschaften des Mate
- Bessere Bewahrung der Nährstoffe (Polyphenole, Antioxidantien).
- Erhalt eines „reineren", frischeren Geschmacks, ohne zu ausgeprägtes Raucharoma.
Präzise Qualitätskontrolle
- Feine Regulierung der Feuchtigkeit, was eine optimale Haltbarkeit sichert.
- Bewahrter Geschmack der Blätter.
- Weniger Schwankungen zwischen den Produktionschargen.
Geringere Umweltbelastung
- Weniger Verschmutzung durch die Holzverbrennung.
- Einige moderne Anlagen nutzen erneuerbare Energien, um die Luft zu erhitzen.
