Maté barbacuá: ¿un secado tradicional peligroso?

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando materiales orgánicos, como la madera o el carbón, se queman de manera incompleta. Esto significa que la combustión no se realiza por completo, lo que provoca la producción de residuos en forma de partículas y gases.

Un ejemplo bien conocido de estas sustancias es el benzo(a)pireno . Este compuesto ha sido objeto de numerosos estudios científicos, ya que se reconoce como peligroso para la salud. De hecho, varias organizaciones internacionales, incluido el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIRC), lo clasifican entre las sustancias cancerígenas, es decir, susceptibles de provocar cánceres.

En el proceso de secado llamado barbacuá , utilizado especialmente para preparar la yerba mate, el humo caliente en contacto con las hojas deposita directamente estos residuos de la combustión. Así es como los HAP pueden encontrarse en el producto final.

Al preparar el mate (con agua caliente), una parte de los HAP adheridos a las hojas puede disolverse en la infusión. Aunque la magnitud de esta exposición varía según la duración del ahumado, el tipo de leña o la distancia entre la llama y las hojas, es esencial tenerlo en cuenta cuando se consume regularmente mate ahumado .

Varias investigaciones epidemiológicas realizadas en Argentina, Paraguay y Brasil sugieren un vínculo entre el consumo muy frecuente de mate ahumado (a menudo asociado al barbacuá) y un riesgo aumentado de ciertos cánceres (boca, esófago).

Cabe señalar : Los estudios también señalan la temperatura excesivamente alta de la infusión como factor agravante, pero la presencia de humo directo introduce los HAP en la bebida y puede intensificar estos riesgos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte contra el consumo de bebidas muy calientes. Además, diversas agencias – incluido el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIRC) – reconocen el carácter carcinógeno confirmado o probable de los HAP.

Aunque estas sustancias están controladas para algunos productos ahumados (pescados, embutidos), no existen normas internacionales tan estrictas para el mate. Esta falta de regulación clara dificulta garantizar niveles bajos de HAP en todas las producciones barbacuá.

Cada vez más plantaciones reemplazan o complementan el método tradicional barbacuá por procesos modernos destinados a evitar el contacto directo de las hojas de yerba mate con el humo de la leña.

A diferencia del barbacuá, donde las hojas están expuestas al humo de un fuego de leña, el secado con aire caliente se basa en un calor indirecto y mejor regulado. Estas son las etapas principales:

1. La carga de las hojas
   La yerba mate recién cosechada se coloca sobre una cinta transportadora o en tambores rotativos dentro de un túnel de secado.
   
   
2. Circulación del aire caliente
   Se impulsa o aspira aire caliente (procedente de una caldera o de una fuente de calor a gas/eléctrica) en el túnel, circulando alrededor de las hojas.
   
   
3. Control preciso de la temperatura y la humedad
   El aire caliente extrae la humedad de las hojas de manera progresiva, sin que se produzca humo en contacto directo con las hojas de mate.
   La regulación evita un secado demasiado brusco, lo que podría alterar los aromas o la calidad de las hojas.

La combustión, cuando tiene lugar, se realiza en un compartimento separado, y el humo resultante generalmente se elimina o desvía antes de alcanzar las hojas.

Este método presenta varias ventajas: elimina la presencia de HAP gracias a la ausencia de contacto directo con el humo, al tiempo que permite controlar con mayor precisión el nivel de humedad y la temperatura.

Es precisamente esta técnica de secado la que utiliza nuestro productor para su secado de mate orgánico.

Reducción de los HAP a niveles casi nulos

• Eliminación de los riesgos relacionados con el contacto con el humo de la leña.
• Cumplimiento de normas sanitarias más estrictas en Europa y otros lugares.

Preservación de las propiedades del mate

• Mejor conservación de los nutrientes (polifenoles, antioxidantes).
• Conservación de un sabor más "puro" y fresco, sin un aroma ahumado demasiado marcado.

Control preciso de la calidad

• Regulación fina de la humedad, asegurando una vida útil óptima .
• Menos variaciones entre los lotes de producción.

Impacto ambiental reducido

• Menos contaminación debida a la combustión de la leña.
• Algunas instalaciones modernas utilizan energías renovables para calentar el aire.