Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Je wilt beginnen met mate, maar voor het schap (of in de webshop) is het een beetje een jungle: groen, gerijpt, met steeltjes, zonder steeltjes, Argentijnse snit, Uruguayaanse snit… En één angst komt steeds terug: « en als het nou te bitter is? »
Goed nieuws: niet alle mates zijn hetzelfde en er bestaan hele zachte varianten, perfect voor een eerste keer. In deze gids leggen we je in gewone taal uit waar de smaak van een mate vandaan komt, wat « zacht » en « stevig » betekenen, en hoe het precies zit met de steeltjes en het poeder — en vooral: welke yerbas je kiest om goed te beginnen.
Waarom twee mates nooit hetzelfde smaken
Mate komt altijd van dezelfde plant (Ilex paraguariensis). Toch loopt de smaak per soort uiteen van de plantaardige frisheid van een groene thee tot een uitgesproken, stevige bitterheid. Vier factoren verklaren die verschillen. Wil je er dieper in duiken, dan leggen we ze ook uit in ons artikel 4 factoren die de smaak van mate beïnvloeden.
Het terroir en de rijpheid bij de oogst
Net als bij wijn of koffie telt het terroir mee: bodem, hoogte, klimaat en het vakmanschap van de producent vormen het blad. Ook de rijpheid bij de oogst speelt een sleutelrol. Jonge blaadjes die te vroeg geoogst worden, bevatten meer tannines — de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de samentrekkende werking en de bitterheid. Rijpere blaadjes beloven een rondere en evenwichtigere infusie.
Dat is een van de redenen waarom onze mate in agroforestry wordt geteeld en elk jaar of om de twee jaar wordt geoogst, terwijl de conventionele landbouw vaak elke zes maanden oogst. Door minder vaak te oogsten krijgt het blad de tijd om te rijpen: minder agressie, meer finesse en vooral meer natuurlijke suikers.
De snit: blad, steeltjes en poeder
Dit is de factor die beginners het meest onderschatten, terwijl hij vaak het meest bepalend is voor de bitterheid. Een yerba bestaat uit blad, stukjes steeltje (palo) en poeder, in verhoudingen die per snit verschillen.
- Het poeder is de belangrijkste motor achter de bitterheid. Het is heel fijn en trekt daardoor snel en krachtig door: hoe meer poeder een yerba bevat, hoe intenser, steviger en bitterder de infusie. Een mate met weinig poeder is juist zachter en zuiverder.
- Het steeltje (con palo) bevat juist weinig tannines. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, voegt het geen bitterheid toe: het verzacht het geheel eerder en geeft body en een traditioneel tintje, typisch voor de Argentijnse snit.
- Puur blad (zonder steeltjes, of despalada) geeft een « uitgesprokener » en zachtere smaak. Ook de grootte van het blad speelt mee: kleiner blad trekt sneller door en levert dus meer bitterheid op.
Met andere woorden: de intensiteit van een mate hangt niet zozeer af van de aan- of afwezigheid van steeltjes, maar vooral van de hoeveelheid poeder en de stijl van de snit. Wil je verder lezen, bekijk dan onze gids: Alles over de snitten van yerba mate.
De droging: met of zonder rook
Na de oogst worden de blaadjes gedroogd. Er zijn twee scholen: droging zonder rook (met warme lucht), die de natuurlijke aroma's van het blad bewaart, en droging op rook (type barbacuá), die de yerba doordrenkt met een krachtige rooksmaak.
Die rooksmaak heeft de neiging om de aroma's gelijk te trekken en te maskeren — zonde als je mooie blaadjes tot hun recht wilt laten komen. Daarom is ons hele assortiment zonder rook gedroogd. (We leggen je in detail uit waarom in Barbacuá mate: een gevaarlijke traditionele droging?.)
Biologisch of conventioneel: een zuiverdere smaak
Ook de teeltwijze beïnvloedt de mate.
Een yerba uit de biologische landbouw, zonder pesticiden of kunstmest, geeft doorgaans een zuiverder en ronder profiel dat dichter bij het blad blijft. Intensieve teelt en het gebruik van pesticiden leveren juist een agressievere en minder zuivere smaak op — nog los van de pesticidenresten die helaas in bepaalde merken worden teruggevonden (zie ons onderzoek naar pesticiden in mate).
Zacht of stevig: de as die je moet snappen voordat je koopt
Onthoud vooral dit ene: plaats elke mate op een as van « zacht tot stevig ».
- Een zachte mate: geen poeder, niet gerookt, plantaardig of gerijpt profiel. Ideaal om te beginnen en om je smaakpapillen te laten wennen als je bang bent voor bitterheid. Ook de gearomatiseerde varianten zijn geliefd om mee te starten.
- Een stevige mate: meer poeder en/of een traditionele snit (Argentijns of Uruguayaans), uitgesproken bitterheid, lange afdronk. Perfect als je smaakpapillen eraan gewend zijn en je een uitgesprokener smaak wilt ontdekken.
Begin met een zachte mate en bouw daarna de intensiteit op: dat is de beste manier om je smaakpapillen te laten wennen zonder dat je bij de eerste slok al afhaakt. En vind je het eerste kopje toch bitter, dan helpen onze 6 methodes om de smaak van mate te verzachten je verder!
De 2 perfecte mates om mee te beginnen
In ons assortiment springen er twee yerbas uit voor een eerste kennismaking. Beide zijn biologisch, niet gerookt en zonder poeder: zacht, zuiver, zonder agressieve bitterheid.
De Groene Mate: plantaardige zachtheid
Onze grote klassieker. De Biologische Groene Mate is een jonge, frisse yerba met plantaardige tonen die aan groene thee of matcha doen denken.
Levendig, licht en makkelijk te drinken: de ideale kennismaking als je van thee komt of vooral frisheid zoekt. Zacht en subtiel, hij valt bij iedereen in de smaak!
Groot pluspunt: dankzij de snit zonder poeder kun je hem ook zetten in een theebal, een cafetière en op traditionele wijze in een kalebas!
De Gerijpte Mate: rondheid en notentonen
De Biologische Gerijpte Mate is daarentegen 18 maanden gerijpt.
Die rijping breekt de plantaardige smaak van groene mate volledig: de bitterheid wordt ingetogen en de mate ontwikkelt notentonen, die dicht bij walnoot liggen.
Een rondere en complexere smaak, maar nog steeds toegankelijk — perfect als je van wat vollere, warme smaken houdt.
Dit is de ideale keuze als je de typische smaak van een mate wilt ontdekken met een ingetogen bitterheid. Het is ook de beste keuze als je geen liefhebber bent van plantaardige, kruidige smaken.
Nog zachter? De gearomatiseerde mates
Ben je zelfs dan nog bang voor bitterheid, dan zijn onze gearomatiseerde mates (met echte gevriesdroogde vruchten) een heel zachte opstap: de iconische Mate Munt BIO, de Mate Citroen-Gember BIO of de Mate Tropical BIO. De mate wordt hier verzacht door de smaak van natuurlijke vruchten, zonder ook maar iets van zijn voordelen te verliezen.
