Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate verwerft stukje bij beetje zijn adelbrieven.
Vroeger werd mate uitsluitend in het centrale deel van Zuid-Amerika gedronken. De opening naar de wereldmarkt en naar nieuwe verwachtingen van consumenten heeft de productieprocessen van mate bij sommige boeren volledig veranderd.
Maar waarom zijn die productiemethoden dan veranderd?
En hoe kunnen die nieuwe teelt- en productiemethoden de smaak van mate wijzigen?
De traditionele productie van mate
De moderne mateoogst in monocultuur
Vroeger groeide mate volledig in het wild en dronken de Guaraní hem rechtstreeks. De yerba-mateboom kwam zo veel voor dat er domweg te weinig vraag was om het telen van de boom zinvol te maken.
Pas na de komst van de jezuïeten op Guaraní-gebied, en na de ontdekking van deze plant, ontstond er voor het eerst een vorm van landbouw. De plant raakte daarna ook buiten de grenzen ingeburgerd en is vandaag een symbool van de Zuid-Amerikaanse cultuur.
In de loop der jaren heeft de mate-industrie zich sterk toegespitst op het centrum van Zuid-Amerika, met als kerngebieden Argentinië, Paraguay, Bolivia, Uruguay en het zuiden van Brazilië.
De groeiende vraag naar mate leidde tot een vrij intensieve landbouw, gedragen door teeltmethoden die volledig op productiviteit zijn afgestemd.
Kunstmest en insecticiden maakten bovendien een steeds hogere productie mogelijk, zodat de vraag tegen een steeds scherpere prijs kon worden ingevuld.
De nieuwe productiemethoden
De teeltmethode in agroforestry
Mate wekt steeds meer interesse door zijn heel bijzondere smaak en zijn talrijke deugden. Wereldwijd zie je een flinke toename van het aantal drinkers, en die trend zet door en wordt de komende jaren zelfs sterker.
Die nieuwe vraag heeft talloze veranderingen in de mateteelt op gang gebracht. Sommige telers richten hun productie vandaag voor 100% op de internationale export, maar daarvoor moesten ze zich aanpassen aan de eisen van de consument, met name de Europese.
De gedaanteverandering van de teelt begon met biologische landbouw.
Om zich te onderscheiden zijn deze boeren zich bovendien weer op de plant zelf gaan richten en hebben ze geprobeerd de kwaliteit van de bladeren te verbeteren, ten koste van de productiviteit.
Maar goed, wat maakt de kwaliteit van mate beter? En heeft dat invloed op de smaak van de uiteindelijke infusie?
Wat de kwaliteit van mate beïnvloedt
Op zoek naar wat de kwaliteit van mate bepaalt
Mate haalt zijn voeding, zoals elke plant, vooral uit de aarde. Naast de bodemkwaliteit hangt de groeikwaliteit van planten af van talloze factoren, die op hun beurt min of meer eigen zijn aan de soort.
Denk aan factoren als de oriëntatie, de hoogte, de lichtinval, de luchtvochtigheid, de snoeitechniek van de takken, enzovoort.
Zodra je die factoren in kaart hebt gebracht, kun je de plant optimaal telen en haar kwaliteiten maximaal benutten.
Mate vormt daarop geen uitzondering. Toen de belangrijkste kwaliteitsfactoren van mate in kaart waren gebracht, ontstond er echte vakkennis en zagen onder meer de grand cru mates het licht.
Wat zijn die kwaliteitsfactoren van mate? En welke methoden leveren een grand cru mate op?
Het terroir
De invloed van het terroir op mate
Over het terroir hoor je vooral praten bij wijn of koffie, maar bij elke plant bepaalt het terroir in hoge mate de groei en de smaak van de vruchten of de bladeren.
Zoals we hierboven zagen, staat een plant bloot aan talloze factoren die haar ontwikkeling sturen. Het terroir hoort daarbij, en dat bundelt meerdere subfactoren: de topografie, het klimaat, de bodem, de drainage en zelfs de geologie.
Sommige bedrijven analyseren vooraf de bodemkwaliteit om de beste percelen te benutten en zo de beste eindkwaliteit van de matebladeren te halen.
Afhankelijk van het terroir krijg je een andere smaakcomplexiteit, met onder meer bloemige, plantaardige en zelfs fruitige tonen.
Wij hebben het perceel dat elk jaar onze fabelachtige grand cru mates voortbrengt zorgvuldig uitgekozen.
Het zaaigoed
De zorgvuldige selectie van het zaaigoed
Yerba mate heeft door de jaren heen per regio andere kenmerken ontwikkeld. De uiteindelijke smaak van mate wordt sterk bepaald door het type zaaigoed dat voor de teelt is gebruikt.
Verschillende zaaigoedtypen geven zichtbare verschillen in de steeltjes, in de grootte en de kleur van de bladeren en zelfs in de waslaag van de matebladeren.
Hoe wasachtiger en glanzender de matebladeren worden, hoe bitterder de infusie smaakt. Dat is wat men de “native” yerba noemt.
Braziliaans zaaigoed geeft bijvoorbeeld bladeren van een heel intens groen met weinig “wasachtige” glans.
Dat is het type yerba mate dat onze partnerproducenten telen.
De verschillende teeltwijzen
De mateoogst in agroforestry
Mate kun je op verschillende manieren telen. Ook de teeltwijze beïnvloedt de uiteindelijke smaak van de infusie.
De eerste teeltvorm is de traditionele productie in monocultuur. Dat is de teelt met de hoogste productiviteit en het snelste financiële rendement.
Die overproductiviteit komt door de overmatige blootstelling aan de zon. Deze teelten liggen namelijk meestal op open plekken, anders dan bij het model van agroforestry.
De tweede teeltvorm van mate is de productie in agroforestry.
Deze teeltwijze steunt op natuurlijke teelt, zonder kunstmest en vooral midden in de biodiversiteit. Dit landbouwmodel is weinig productief door de zeer sterke beschaduwing en door een veel kleiner aantal planten dan in monocultuur.
De matebladeren worden op rijpheid geoogst, ongeveer om de 24 maanden, tegenover 4 tot 6 maanden bij monocultuur. Omdat de bladeren langzamer groeien, is de concentratie natuurlijke suikers en aroma’s hoger, wat ze een onvergelijkbare smaakkwaliteit geeft.
De gemiddelde opbrengst van een monocultuur ligt ongeveer 10 keer hoger dan die van een model in agroforestry. Dat verklaart deels de prijsverschillen tussen “traditioneel” geteelde mate en mate uit agroforestry.
De droging
Het drogen van de bladeren beïnvloedt de smaak van mate ingrijpend. Er bestaan namelijk 2 soorten droging, die we hier uitwerken.
- De langzame droging met rook
De rookdroging van het type Barbacuá
Dit is de meest verspreide droogmethode. Hierbij leg je de matebladeren op een mat boven een oven. De hete rook trekt tussen de bladeren door en droogt ze langzaam (ongeveer 4 uur). De rook is daardoor veel duidelijker te proeven.
Meerdere studies wijzen erop dat dit droogproces niet ideaal is voor de gezondheid. Tijdens dit procédé nemen de matebladeren namelijk PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) op, een bewezen kankerverwekkende stof.
Wij raden je af om mate te drinken die met rook is gedroogd.
- De snelle droging met rook
Deze droogmethode is vooral in Brazilië verspreid. De matebladeren gaan door draaiende buizen die met droog houtvuur op 130 °C worden verhit. Na amper 30 minuten zijn de matebladeren klaar om te drinken.
Het voordeel van deze droging is dat ze heel snel gaat. De rook heeft dus weinig invloed op de uiteindelijke smaak van de mate, op voorwaarde dat het gebruikte hout goed droog is.
- De langzame droging zonder rook
Het drogen van mate zonder rook
Dit is de droogmethode die wij voor al onze mates gebruiken. Het gaat om een droging zonder rook, zonder risico voor de gezondheid. Het is een indirecte droging: de hete lucht wordt door metalen buizen geleid, die de bladeren vervolgens door geleiding drogen bij een constante temperatuur van 110 °C gedurende 3 uur.
De infusie heeft dan geen enkele rooksmaak, zoals je die wel terugvindt in yerba’s die met rook zijn gedroogd.
Het is een heel dure droging en daarom nog weinig verspreid in Zuid-Amerika.
Alle mates van ons merk die wij aanbieden, worden zonder rook gedroogd.
Zoals je net hebt gezien, wordt de smaak van mate door een groot aantal factoren bepaald. Dat maakt de plant net zo complex als koffie, wijn of zelfs een specialty thee.
De grote prijsverschillen per kilo op de matemarkt, net als bij koffie, komen voort uit de kwaliteit van het werk en het vakmanschap achter elke infusie.
Voorlopig bieden we twee verschillende matekwaliteiten aan: een reeks biologische grand cru mates die het volledige aroma- en smaakpotentieel van mate laat spreken — vandaag nog veel (te) weinig bekend bij liefhebbers — en een reeks klassieke biologische mates.
