Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate, de iconische drank uit Zuid-Amerika, wordt traditioneel gezet met gedroogde yerba mate blaadjes. Van alle droogmethodes wordt barbacuá vaak geroemd om het authentieke karakter en het rokerige aroma.
Toch stelt deze techniek de yerba bloot aan mogelijk giftige stoffen die vrijkomen bij de verbranding van hout. In dit artikel zetten we alles op een rij: de polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's), de bestaande onderzoeken en de oplossingen om de gezondheidsrisico's te beperken.
Wat is de barbacuá-methode?
Bij de droogmethode "barbacuá" wordt de yerba mate urenlang, soms zelfs dagenlang, blootgesteld aan de rook en de hitte van een houtvuur en op die manier gedroogd.
Deze droogtechniek heeft als doel de blaadjes snel te drogen en ze tegelijk die kenmerkende rokerige smaak mee te geven.
Het geldt weliswaar als eeuwenoud vakmanschap, maar bij dit procedé komt de rook rechtstreeks in contact met de yerba. Daardoor kunnen er chemische stoffen in de blaadjes achterblijven, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's).
De barbacuá droogmethode
PAK's: stoffen om scherp in de gaten te houden
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) zijn chemische stoffen die ontstaan wanneer organisch materiaal, zoals hout of houtskool, onvolledig verbrandt. De verbranding voltrekt zich dan niet helemaal, waardoor er restanten vrijkomen in de vorm van deeltjes en gassen.
Een bekend voorbeeld van zo'n stof is benzo(a)pyreen. Deze verbinding is al veelvuldig wetenschappelijk onderzocht, want ze staat bekend als schadelijk voor de gezondheid. Meerdere internationale organisaties, waaronder het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), scharen ze namelijk onder de kankerverwekkende stoffen: stoffen die dus kanker kunnen veroorzaken.
Bij het droogproces dat barbacuá heet en dat onder meer voor yerba mate wordt gebruikt, komt de hete rook in contact met de blaadjes en zet die de verbrandingsresten er rechtstreeks op af. Zo kunnen PAK's in het eindproduct terechtkomen.
Zet je daarna je mate (met heet water), dan kan een deel van de PAK's die aan de blaadjes kleven oplossen in het aftreksel. Hoe groot die blootstelling is, hangt af van de rookduur, de houtsoort en de afstand tussen de vlam en de blaadjes. Toch is het cruciaal om er rekening mee te houden als je regelmatig gerookte mate drinkt.
De mogelijke gevaren: wat de onderzoeken zeggen
Verschillende epidemiologische onderzoeken in Argentinië, Paraguay en Brazilië wijzen op een verband tussen het heel frequent drinken van gerookte mate (vaak barbacuá) en een verhoogd risico op bepaalde types kanker (mond, slokdarm).
Let op: de onderzoeken wijzen ook op een te hoge temperatuur van het aftreksel als verzwarende factor, maar het is de directe rook die de PAK's in de drank brengt en die deze risico's kan versterken.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) waarschuwt voor het drinken van heel hete dranken. Daarnaast erkennen diverse instanties – waaronder het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) – dat PAK's bewezen of waarschijnlijk kankerverwekkend zijn.
Voor sommige gerookte producten (vis, vleeswaren) worden deze stoffen wel gecontroleerd, maar voor mate bestaan er geen even strenge internationale normen. Door dat gebrek aan duidelijke regelgeving valt bij lang niet elke barbacuá-productie een laag PAK-gehalte te garanderen.
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's)
Het alternatief voor het barbacuá drogen van mate
Steeds meer plantages vervangen de traditionele barbacuá-methode door moderne procedés, of vullen haar ermee aan, om direct contact tussen de yerba mate blaadjes en de houtrook te vermijden.
Heteluchtdrogers (air-flow dryers)
Anders dan bij barbacuá, waar de blaadjes worden blootgesteld aan de rook van een houtvuur, werkt heteluchtdroging met indirecte en veel beter geregelde warmte. Dit zijn de belangrijkste stappen:
-
De blaadjes worden geladen
De vers geoogste yerba mate gaat op een lopende band of in draaiende trommels binnen in een droogtunnel.
-
Circulatie van de hete lucht
Hete lucht (uit een ketel of een warmtebron op gas of elektriciteit) wordt vervolgens de tunnel in geblazen of gezogen en stroomt rond de blaadjes.
-
Nauwkeurige sturing van temperatuur en vochtigheid
De hete lucht onttrekt het vocht geleidelijk aan de blaadjes, zonder dat er rook ontstaat die de mateblaadjes rechtstreeks raakt.
Dankzij indirecte heteluchtdroging blijven de aroma's en de kwaliteit van de blaadjes intact.
Vindt er toch verbranding plaats, dan gebeurt dat in een aparte ruimte, en de rook die daarbij ontstaat wordt meestal afgevoerd of omgeleid voordat die de blaadjes bereikt.
Deze methode heeft meerdere voordelen: ze maakt PAK's onmogelijk doordat er geen direct contact met rook is, en tegelijk stuur je het vochtgehalte en de temperatuur veel fijner aan.
Precies deze droogtechniek gebruikt onze producent voor het drogen van zijn biologische mate.
Moderne droging van mate
Wat zijn de voordelen van heteluchtdroging?
PAK's teruggebracht tot vrijwel nul
- Geen risico's meer door contact met houtrook.
- In lijn met strengere gezondheidsnormen in Europa en daarbuiten.
De eigenschappen van mate blijven behouden
- Betere bewaring van de voedingsstoffen (polyfenolen, antioxidanten).
- Behoud van een "zuiverdere" en frissere smaak, zonder al te uitgesproken rookaroma.
Nauwkeurige kwaliteitscontrole
- Fijne regeling van de vochtigheid, goed voor een optimale houdbaarheid.
- De smaak van de blaadjes blijft bewaard.
- Minder verschillen tussen de productiepartijen.
Minder impact op het milieu
- Minder vervuiling door de verbranding van hout.
- Sommige moderne installaties gebruiken hernieuwbare energie om de lucht te verwarmen.
