Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Quieres iniciarte en el mate, pero delante del lineal (o de la tienda online) aquello es una jungla: verde, añejo, con palo, sin palo, corte argentino, corte uruguayo… Y siempre vuelve el mismo temor: «¿y si es demasiado amargo?»
Buena noticia: no todos los mates son iguales, y los hay muy suaves, perfectos para una primera vez. En esta guía te explicamos de forma sencilla qué determina el sabor de un mate, qué quieren decir «suave» y «recio», la famosa cuestión del palo y del polvo y, sobre todo, qué yerbas elegir para empezar bien.
Por qué dos mates nunca saben igual
El mate procede siempre de la misma planta (Ilex paraguariensis). Y, sin embargo, de una referencia a otra el sabor puede ir de la frescura vegetal de un té verde a un amargor franco y recio. Cuatro factores explican esas diferencias. Si quieres profundizar, los detallamos también en nuestro artículo 4 factores que influyen en el sabor del mate.
El terruño y la madurez de la cosecha
Como en el vino o el café, el terruño cuenta: suelo, altitud, clima y saber hacer del productor moldean la hoja. La madurez en el momento de la cosecha desempeña también un papel clave. Las hojas jóvenes, cosechadas demasiado pronto, son más ricas en taninos, esos compuestos responsables de la astringencia y del amargor. Unas hojas más maduras prometen una infusión más redonda y equilibrada.
Es una de las razones por las que nuestro mate se cultiva en agroforestería y se cosecha cada año o cada dos años, allí donde la agricultura convencional cosecha a menudo cada seis meses. Una cosecha más espaciada deja a la hoja tiempo para madurar: menos agresividad, más finura y, sobre todo, más azúcares naturales.
El corte: hojas, palos y polvo
Es el factor que más subestiman los principiantes, cuando suele ser el más determinante para el amargor. Una yerba se compone de hojas, trozos de palo y polvo, en proporciones variables según el corte.
- El polvo es el principal motor del amargor. Muy fino, se extrae rápido y con fuerza: cuanto más contiene una yerba, más intensa, recia y amarga será la infusión. A la inversa, un mate pobre en polvo resulta más suave y más nítido.
- El palo (con palo), en cambio, es pobre en taninos. Al contrario de lo que suele creerse, no aporta amargor: más bien suaviza el conjunto y aporta cuerpo y un aire tradicional, típico del corte argentino.
- La hoja pura (sin palo o despalada) permite un sabor más «franco» y suave. El tamaño de la hoja influye también: una hoja más pequeña se infusiona más rápido y aporta, por tanto, más amargor.
Dicho de otro modo, la intensidad de un mate no depende realmente de la presencia o no de palo, sino sobre todo de la cantidad de polvo y del estilo de corte. Para ir más lejos, consulta nuestra guía: Todo sobre los cortes de la yerba mate.
El secado: con o sin humo
Tras la cosecha, las hojas se secan. Dos escuelas: el secado sin humo (con aire caliente), que preserva los aromas naturales de la hoja, y el secado con humo (tipo barbacuá), que impregna la yerba de un gusto ahumado potente.
Ese gusto a humo tiende a uniformizar y enmascarar los aromas, algo que es una lástima cuando se tienen buenas hojas que expresar. Por eso toda nuestra gama está secada sin humo. (Te explicamos por qué en detalle en Mate barbacuá: ¿un secado tradicional peligroso?.)
Ecológico o convencional: un gusto más nítido
El modo de cultivo influye también en el mate.
Una yerba procedente de la agricultura ecológica, sin pesticidas ni fertilizantes de síntesis, tiende a ofrecer un perfil más limpio, más redondo y más fiel a la hoja. El cultivo intensivo y el aporte de pesticidas dan, por el contrario, un gusto más agresivo y menos nítido, por no hablar de los residuos de pesticidas que por desgracia se encuentran en algunas marcas (véase nuestra investigación sobre los pesticidas en el mate).
Suave o recio: el eje que hay que entender antes de comprar
Si solo tuvieras que quedarte con una cosa: sitúa cada mate en un eje de «suave a recio».
- Un mate suave: sin polvo, no ahumado, de perfil vegetal o añejo. Ideal para empezar y para acostumbrar el paladar si temes el amargor. Las gamas saborizadas también son muy demandadas para iniciarse.
- Un mate recio: más polvo y/o corte tradicional (argentino o uruguayo), amargor franco, longitud en boca. Perfecto cuando el paladar está acostumbrado y se quiere descubrir un sabor más marcado.
Empezar por un mate suave y luego subir en intensidad es la mejor manera de acostumbrar el paladar sin quedar desanimado desde el primer sorbo. Y si aun así la primera taza te parece amarga, ¡nuestros 6 métodos para suavizar el sabor del mate te ayudarán!
Los 2 mates perfectos para empezar
En nuestra gama, dos yerbas destacan para una primera experiencia. Ambas son ecológicas, no ahumadas y sin polvo: suaves, limpias, sin amargor agresivo.
El Mate Verde: la suavidad vegetal
Nuestro gran clásico. El Mate Verde BIO es una yerba joven y fresca, con notas vegetales que recuerdan al té verde o al matcha.
Vivo, ligero, fácil de beber: es la entrada en materia ideal si vienes del té o si buscas ante todo frescura. Suave y sutil, ¡pone a todo el mundo de acuerdo!
La gran ventaja: su corte sin polvo permite infusionarlo también en filtro de té, en cafetera de émbolo y de manera tradicional en calabaza.
El Mate Añejo: la redondez y las notas de frutos secos
El Mate Añejo BIO, por su parte, está añejado 18 meses.
Esta maduración rompe por completo el sabor vegetal propio del mate verde: el amargor se vuelve medido y el mate desarrolla notas de frutos secos, cercanas a la nuez.
Un sabor más redondo, más complejo, pero siempre accesible: perfecto si te gustan los sabores algo golosos y cálidos.
Es la elección ideal si quieres descubrir el gusto típico de un mate con un amargor medido. Y también la mejor opción cuando no se es aficionado a los sabores vegetales y herbáceos.
¿Aún más suave? Los mates saborizados
Si aun así temes el amargor, nuestros mates saborizados (con frutas liofilizadas de verdad) son una puerta de entrada de lo más suave: el emblemático Mate Menta BIO, el Mate Limón-Jengibre BIO o el Mate Tropical BIO. El mate queda suavizado por el sabor de las frutas naturales, sin perder nada de sus beneficios.
