4 facteurs qui influencent la qualité du maté

Le maté commence peu à peu à prendre des lettres de noblesse. 
Autrefois consommé exclusivement dans la région centrale d’Amérique du Sud, l’ouverture au marché mondial et aux nouvelles attentes des consommateurs a complètement modifié les processus de production du maté pour certains agriculteurs.

Mais alors, pourquoi les modes de production ont été modifiés ?
En quoi ces nouvelles méthodes de culture et production peuvent-elles modifier la saveur du maté ? 

SOMMAIRE

  1. La production traditionnelle du maté
  2. Les nouvelles méthodes de production
  3. Les influences de la qualité du maté
    1. Le terroir
    2. Le semis
    3. Les différents modes de culture
    4. Le séchage

 

La production traditionnelle du maté

plantation traditionnelle mate

La récolte moderne du maté en monoculture

Auparavant, le maté était cultivé de manière complètement sauvage pour être consommé directement par les Guaranis. L’arbre à yerba maté était tellement répandu qu’il n’y avait alors pas assez de demande pour qu’une culture de l’arbre soit utile.

C’est seulement après l’arrivée des Jésuites sur le territoire Guarani, et la découverte de cette plante, qu’une forme d’agriculture a vu le jour pour la première fois. Cette plante s’est alors démocratisée au-delà des frontières pour devenir aujourd’hui un emblème de la culture sud-américaine.

Au fil des années, l'industrie du maté s’est considérablement recentrée sur le centre de l’amérique du sud pour toucher essentiellement l’Argentine, le Paraguay, la Bolivie, l’Uruguay et le sud du Brésil.

La demande grandissante de maté a entraîné une agriculture plutôt intensive portée par des méthodes de culture optimisées pour la productivité.

Les engrais et insecticides ont aussi permis une production de plus en plus forte permettant de combler la demande à un tarif toujours plus compétitif.

Les nouvelles méthodes de production

mate agroforet

La méthode de culture en agroforesterie

Le maté intéresse de plus en plus pour sa saveur très particulière et ses nombreuses vertus. On remarque une hausse significative de consommateur à travers le monde et cette tendance tend à se pérenniser et même s’accentuer dans les années à venir.

Cette nouvelle demande a entraîné de nombreuses modifications de la culture du maté. Aujourd’hui certains cultivateurs axent leur production sur une exportation à 100% à l'international, mais pour se faire, ils ont dû s'adapter aux critères de consommation, notamment européens.

La métamorphose des cultures est passée dans un premier temps par une agriculture biologique.
De plus, pour se démarquer, ces agriculteurs se sont recentrés sur la plante et ont cherché à améliorer la qualité des feuilles au détriment de la productivité.

Mais alors, qu’est-ce qui améliore la qualité du maté ? Cela influence-t-il le goût de l’infusion finale ? 

Les influences de la qualité du maté

culture du maté

La recherche des influences de qualité du maté

Le maté, comme toute plante, puise ses ressources principalement de la terre. Outre la qualité du sol, la qualité de pousse des plantes dépend de nombreux facteurs, qui eux même, sont plus ou moins propres à l’espèce.

Les facteurs qui influencent le développement d’une plante sont par exemple l’orientation, l’altitude, la luminosité, l'hygrométrie, la technique de taille des branches, etc.

Ces facteurs, lorsqu’ils sont identifiés, permettent de cultiver la plante de manière optimale en maximisant ses qualités.

Le maté ne déroge pas à ces règles. Lorsque l’on a identifié les principaux facteurs qualité du maté, une réelle expertise est née et des matés Grand Cru ont notamment vu le jour.

Quels sont les facteurs qualité du maté ? Quelles méthodes permettent d’obtenir un maté Grand Cru ?

Le Terroir

terroir maté

L'influence du terroir sur le maté

Le terroir, on en parle beaucoup pour le vin, ou le café, mais quelque soit la plante, le terroir va grandement influencer la pousse et la saveur des fruits ou des feuilles. 

Comme nous l’avons vu précédemment, une plante est soumise à de nombreux facteurs qui influencent le développement de celle-ci. Notamment le terroir, qui réunit plusieurs sous facteurs comme : la topologie, le climat, le sol, le drainage et même la géologie.

Certaines cultures analysent au préalable la qualité des sols afin de profiter des meilleures parcelles pour obtenir la meilleure qualité finale des feuilles de maté. 

On obtiendra des complexités de saveurs différentes suivant le terroir, avec notamment de notes florales, végétales et même fruités.

Le semis

maté semi graine

La sélection attentive des semis

La yerba maté a développé, à travers les années, des caractéristiques différentes suivant sa région. La saveur finale du maté est grandement influencée par le type de semis que l’on a utilisé pour sa culture. 

Les différents semis entraînent des distinctions visibles des tiges, des tailles des feuilles, de la couleur des feuilles et même de la cire des feuilles de maté.

Plus les feuilles de maté vont développer un aspect cireux, très brillant, et plus la saveur de l’infusion sera amère. C’est ce qu’on appelle la yerba “native”.

Les semis brésiliens ont par exemple des feuilles d’un vert très intense à l’aspect peu “cireux”.

C’est le type de yerba maté que nos producteurs partenaires cultivent.

Les différents modes de culture

type de culture agroforet

La récolte du maté en agroforesterie

Le maté peut se cultiver de différentes manières. Le mode de culture va, lui aussi, influencer la saveur finale de l’infusion

Le premier type de culture est la production traditionnelle en monoculture. C’est le type de culture avec la productivité la plus élevée et avec le rendement financier le plus rapide.

La surproductivité est due à la surexposition au soleil. En effet, ces cultures sont situées le plus souvent dans des clairières, contrairement au modèle de l’agroforesterie. 

Le second type de culture du maté est la production en agroforesterie.
Ce 
mode de culture réside sur une culture naturelle, sans engrais et surtout au cœur de la biodiversité. Ce modèle agricole est peu productif du fait de l’ombrage très important et d’un nombre de plants beaucoup plus faible que dans la monoculture.

Les feuilles de maté sont récoltées à maturité, tous les 24 mois environ, contre 4 à 6 mois pour la monoculture. Les feuilles se développant plus lentement, la concentration en sucre naturel et en arôme est supérieure, leur apportant une qualité gustative incomparable.

Le rendement moyen d’une monoculture, comparé à un modèle en agroforesterie, est environ 10 fois supérieur, expliquant en partie les écarts de prix entre un maté cultivé de manière “traditionnelle” ou en agroforesterie. 

Le séchage

Le séchage des feuilles va influencer de manière drastique la saveur du maté. En effet, il existe 2 types de séchages différents que nous allons détailler ici.

  •  Le séchage lent avec fumée
sechage barbacua mate

Le séchage à la fumée de type Barbacua

C’est le type de séchage le plus répandu. Ce séchage consiste à installer les feuilles de maté sur un tapis au-dessus d’un four. La fumée chaude va alors passer entre les feuilles et les sécher lentement (environ 4h). La fumée est donc bien plus perceptible gustativement.

Plusieurs études mènent à penser que ce processus de séchage n'est pas idéal pour la santé. En effet, durant ce procédé, des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), un cancérigène avéré, vont être absorbés par les feuilles de maté.

Nous ne conseillons pas la consommation des matés séchés à la fumée.

  • Le séchage rapide avec fumée 

Ce type de séchage est plutôt répandu au Brésil. Les feuilles de maté vont passer dans des tubes rotatifs, chauffés à 130°C au feu de bois sec. Après seulement 30min, les feuilles de matés sont prêtes à la consommation.

Ce type de séchage a l’avantage d’être très rapide, la fumée aura donc peu d’incidence sur la saveur finale du maté, à condition que le bois utilisé soit bien sec.

  • Le séchage lent sans fumée
séchage du maté sans fumée

Le séchage du maté sans fumée

C’est le type de séchage que nous utilisons pour tous les matés que nous proposons. Il s’agit d’un séchage sans fumée, sans risque pour la santé contrairement au séchage précédent.

C’est un séchage indirect : L’air chaud est conduit dans des tubes métalliques, qui vont eux-même sécher les feuilles par conduction à une température constante de 110°C durant 3h.
L’infusion n’aura alors aucune saveur fumée comme l’on peut trouver dans les yerbas séchées à la fumée.

C’est un séchage très coûteux, ce pourquoi il est encore peu répandu en Amérique du Sud.

 

Comme nous venons de le voir, la saveur du maté est influencée par un grand nombre de facteurs, ce qui rend la plante aussi complexe qu’un café, un vin ou même un thé de spécialité.

Les grandes disparités de prix au kilo que l’on peut trouver sur le marché du maté, comme pour le café notamment, sont influencées par la qualité de travail et de savoir-faire derrière chaque infusion.

Nous avons décidé de proposer pour le moment deux qualités de maté différentes avec une gamme de maté bio Grand Cru qui exprime tout le potentiel aromatique et gustatif du maté, encore très (trop) peu connu aujourd’hui des amateurs et une gamme de maté bio classique.

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