Maté barbacuá : un séchage traditionnel dangereux ?
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Le maté, boisson emblématique d’Amérique du Sud, est traditionnellement préparé à partir de feuilles de yerba maté séchées. Parmi les différentes méthodes de séchage, le barbacuá est souvent mis en avant pour son caractère authentique et son arôme fumé.
Toutefois, cette technique peut exposer la yerba à des composés potentiellement toxiques issus de la combustion du bois. Dans cet article, nous faisons le point sur les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) , les études existantes et les solutions permettant de réduire les risques pour la santé.
Sommaire
Qu’est-ce que la méthode barbacuá ?
La méthode de séchage "barbacuá" consiste à exposer et donc sécher la yerba maté à la fumée et à la chaleur d’un feu de bois pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Cette technique de séchage à pour objectif de déshydrater rapidement les feuilles tout en leur conférant un goût fumé caractéristique.
Bien que considérée comme un savoir-faire ancestral , ce procédé entraîne un contact direct entre la fumée et la yerba, libérant potentiellement certains composés chimiques dans les feuilles, comme les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP).
Méthode de séchage barbacua
Les HAP : des composés à surveiller de près
Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) sont des substances chimiques qui se forment lorsque des matières organiques, comme le bois ou le charbon, brûlent de manière incomplète. Cela signifie que la combustion ne se fait pas totalement, ce qui entraîne la production de résidus sous forme de particules et de gaz.
Un exemple bien connu de ces substances est le benzo(a)pyrène . Ce composé a fait l’objet de nombreuses études scientifiques, car il est reconnu comme dangereux pour la santé. En effet, plusieurs organisations internationales, dont le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), le classent parmi les substances cancérigènes, c'est-à-dire susceptibles de provoquer des cancers.
Dans le processus de séchage appelé barbacuá , utilisé notamment pour préparer la yerba maté, la fumée chaude en contact avec les feuilles dépose directement ces résidus de combustion. C’est ainsi que des HAP peuvent se retrouver dans le produit final.
Au moment de la préparation du maté (avec de l’eau chaude), une partie des HAP collés aux feuilles peut se dissoudre dans l’infusion. Bien que l’ampleur de cette exposition varie selon la durée de fumage, le type de bois ou la distance entre la flamme et les feuilles, il est essentiel d’en tenir compte lorsqu’on consomme régulièrement du maté fumé .
Les dangers potentiels : ce que disent les études
Plusieurs recherches épidémiologiques menées en Argentine, au Paraguay et au Brésil suggèrent un lien entre la consommation très fréquente de maté fumé (souvent associé au barbacuá) et un risque accru de certains cancers (bouche, œsophage).
À noter : Les études pointent également la température trop élevée de l’infusion comme facteur aggravant, mais la présence de fumée directe introduit les HAP dans la boisson et peut accentuer ces risques.
L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) met en garde contre la consommation de boissons très chaudes. De plus, diverses agences – dont le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) – reconnaissent le caractère cancérigène avéré ou probable des HAP.
Bien que ces substances soient contrôlées pour certains produits fumés (poissons, charcuteries), il n’existe pas de normes internationales aussi strictes pour le maté. Cette absence de réglementation claire rend difficile la garantie de faibles taux de HAP dans toutes les productions barbacuá.
Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)
L'alternative au séchage du maté barbecua
De plus en plus de plantations remplacent ou complètent la méthode traditionnelle barbacuá par des procédés modernes visant à éviter le contact direct des feuilles de yerba maté avec la fumée de bois.
Les séchoirs à air chaud (air-flow dryers)
Contrairement au barbacuá, où les feuilles sont exposées aux fumées d’un feu de bois, le séchage à air chaud repose sur une chaleur indirecte et mieux régulée. Voici les étapes principales :
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Le chargement des feuilles
La yerba maté fraîchement récoltée est placée sur un tapis roulant ou dans des tambours rotatifs à l’intérieur d’un tunnel de séchage.
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Circulation de l’air chaud
De l’air chaud (provenant d’une chaudière ou d’une source de chaleur au gaz/électrique) est alors propulsé ou aspiré dans le tunnel, circulant autour des feuilles.
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Contrôle précis de la température et de l’humidité
L’air chaud extrait l’humidité des feuilles de manière progressive, sans qu’il y ait production de fumée en contact direct avec les feuilles de maté.
La régulation permet d’éviter un séchage trop brutal, ce qui pourrait altérer les arômes ou la qualité des feuilles.
La combustion, lorsqu’elle a lieu, se déroule dans un compartiment à part, et la fumée qui en résulte est généralement éliminée ou déviée avant d’atteindre les feuilles.
Cette méthode présente plusieurs avantages : elle annule la présence d’HAP grâce à l’absence de contact direct avec la fumée, tout en permettant de maîtriser plus finement le taux d’humidité et la température.
C'est précisément cette technique de séchage que notre producteur utilisent pour son séchage de maté bio.
Séchage moderne de maté
Quels sont les avantages du séchage à air chaud ?
Réduction des HAP à des niveaux quasi nuls
- Élimination des risques liés au contact avec la fumée de bois.
- Conformité avec des normes sanitaires plus strictes en Europe et ailleurs.
Préservation des propriétés du maté
- Meilleure conservation des nutriments (polyphénols, antioxydants).
- Maintien d’un goût plus "pur" et frais, sans arôme fumé trop marqué.
Contrôle précis de la qualité
- Régulation fine de l’humidité, assurant une durée de conservation optimale .
- Moins de variations entre les lots de production.
Impact environnemental réduit
- Moins de pollution due à la combustion du bois.
- Certaines installations modernes utilisent des énergies renouvelables pour chauffer l’air.