4 factores que influyen en el sabor del mate ecológico

Antes,el mate se cultivaba de forma completamente silvestre para ser consumido directamente por los guaraníes. El árbol de yerba mate era tan abundante que entonces no existía suficiente demanda para que su cultivo fuera necesario.

Fue solamente tras la llegada de los jesuitas al territorio guaraní, y el descubrimiento de esta planta, que una forma de agricultura surgió por primera vez. Esta planta se democratizó más allá de las fronteras hasta convertirse hoy en un emblema de la cultura sudamericana.

Con los años, la industria del mate se ha concentrado considerablemente en el centro de América del Sur para abarcar principalmente Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay y el sur de Brasil.

La creciente demanda de mate motivó una agricultura bastante intensiva impulsada por métodos de cultivo optimizados para la productividad.

Los fertilizantes y los insecticidas también permitieron una producción cada vez mayor para cubrir la demanda a un precio cada vez más competitivo.

El mate despierta cada vez más interés por su sabor tan particular y sus numerosas virtudes. Se aprecia un aumento significativo de consumidores en todo el mundo y esta tendencia tiende a consolidarse e incluso a acentuarse en los próximos años.

Esta nueva demanda provocó numerosas modificaciones en el cultivo del mate. Hoy en día algunos cultivadores orientan su producción a una exportación 100% internacional, pero para ello han tenido que adaptarse a los criterios de consumo, especialmente europeos.

La transformación de los cultivos pasó en un primer momento por una agricultura biológica.
Además, para diferenciarse, estos agricultores se concentraron en la planta y buscaron mejorar la calidad de las hojas en detrimento de la productividad.

Pero entonces, ¿qué mejora la calidad del mate? ¿Influye en el sabor de la infusión final?

El mate, como cualquier planta, obtiene sus recursos principalmente de la tierra. Más allá de la calidad del suelo, la calidad del crecimiento de las plantas depende de numerosos factores, que a su vez son más o menos propios de la especie.

Los factores que influyen en el desarrollo de una planta son por ejemplo la orientación, la altitud, la luminosidad, la higrometría, la técnica de poda de las ramas, etc.

Estos factores, cuando se identifican, permiten cultivar la planta de forma óptima maximizando sus cualidades.

El mate no es una excepción. Cuando se han identificado los principales factores de calidad del mate, nació una verdadera experiencia y surgieron mates Grand Cru en particular.

¿Cuáles son los factores de calidad del mate? ¿Qué métodos permiten obtener un mate Grand Cru?

El terroir, se habla mucho de él para el vino o el café, pero sea cual sea la planta, el terroir influirá en gran medida en el crecimiento y el sabor de los frutos o las hojas.

Como hemos visto anteriormente, una planta está sometida a numerosos factores que influyen en su desarrollo. En particular el terroir, que reúne varios subfactores como: la topografía, el clima, el suelo, el drenaje e incluso la geología.

Algunas explotaciones analizan de antemano la calidad de los suelos para aprovechar las mejores parcelas y obtener la mejor calidad final de las hojas de mate.

Se obtendrán complejidades de sabores diferentes según el terroir, con notas florales, vegetales e incluso frutales.

Hemos seleccionado con atención la parcela que produce cada año nuestros fabulosos mates grands crus.

La yerba mate ha desarrollado, a lo largo de los años, características diferentes según su región. El sabor final del mate está fuertemente influenciado por el tipo de siembra que se haya utilizado para su cultivo.

Las distintas siembras provocan diferencias visibles en los tallos, en el tamaño de las hojas, en el color de las hojas e incluso en la cera de las hojas de mate.

Cuanto más las hojas de mate desarrollen un aspecto ceroso, muy brillante, más el sabor de la infusión será amargo. A eso se le llama la yerba “nativa”.

Las siembras brasileñas, por ejemplo, tienen hojas de un verde muy intenso con un aspecto poco “ceroso”.

Es el tipo de yerba mate que cultivan nuestros productores asociados.

El mate puede cultivarse de diferentes maneras. El modo de cultivo también influirá en el sabor final de la infusión.

El primer tipo de cultivo es la producción tradicional en monocultivo. Es el tipo de cultivo con la productividad más alta y con el rendimiento económico más rápido.

La sobreproductividad se debe a la sobreexposición al sol. De hecho, estos cultivos se sitúan la mayoría de las veces en claros, a diferencia del modelo de agroforestería.

El segundo tipo de cultivo del mate es la producción en agroforestería.
Este modo de cultivo se basa en un cultivo natural, sin fertilizantes y sobre todo en el corazón de la biodiversidad. Este modelo agrícola es poco productivo debido al sombreado muy importante y a un número de plantas mucho menor que en el monocultivo.

Las hojas de mate se recolectan en madurez, aproximadamente cada 24 meses, frente a 4 a 6 meses en el monocultivo. Al desarrollarse más lentamente, la concentración de azúcar natural y de aroma es superior, aportándoles una calidad gustativa incomparable.

El rendimiento medio de un monocultivo, comparado con un modelo en agroforestería, es aproximadamente 10 veces superior, lo que explica en parte las diferencias de precio entre un mate cultivado de manera “tradicional” o en agroforestería.

Es el tipo de secado que utilizamos para todos nuestros mates. Se trata de un secado sin humo, sin riesgo para la salud. Es un secado indirecto: el aire caliente se conduce por tubos metálicos, que a su vez secan las hojas por conducción a una temperatura constante de 110°C durante 3 h.

La infusión no tendrá entonces ningún sabor ahumado como el que se puede encontrar en las yerbas secadas al humo.

Es un secado muy costoso, por lo que todavía es poco frecuente en América del Sur.

Todos los mates de nuestra marca que ofrecemos están secados sin humo.

Como acabamos de ver, el sabor del mate está influenciado por un gran número de factores, lo que hace a la planta tan compleja como un café, un vino o incluso un té de especialidad.

Las grandes disparidades de precio por kilo que se pueden encontrar en el mercado del mate, como ocurre con el café en particular, están influenciadas por la calidad del trabajo y del saber hacer detrás de cada infusión.

Hemos decidido ofrecer por el momento dos calidades de mate diferentes con una gama de mates bio Grands Crus que expresa todo el potencial aromático y gustativo del mate, aún muy (demasiado) poco conocido hoy por los aficionados, así como una gama de mates bio clásicos.