Alexis · Fondateur d'YVY Maté
El mate, bebida emblemática de Sudamérica, se prepara tradicionalmente a partir de hojas de yerba mate secas. Entre los distintos métodos de secado, el barbacuá se destaca a menudo por su carácter auténtico y su aroma ahumado.
Sin embargo, esta técnica puede exponer la yerba a compuestos potencialmente tóxicos procedentes de la combustión de la madera. En este artículo hacemos balance de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), los estudios existentes y las soluciones que permiten reducir los riesgos para la salud.
¿Qué es el método barbacuá?
El método de secado «barbacuá» consiste en exponer —y por tanto secar— la yerba mate al humo y al calor de un fuego de leña durante varias horas, incluso varios días.
El objetivo de esta técnica de secado es deshidratar rápidamente las hojas confiriéndoles al mismo tiempo un gusto ahumado característico.
Aunque se considera un saber hacer ancestral, este procedimiento implica un contacto directo entre el humo y la yerba, liberando potencialmente ciertos compuestos químicos en las hojas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Método de secado barbacuá
Los HAP: compuestos que hay que vigilar de cerca
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando materias orgánicas, como la madera o el carbón, arden de manera incompleta. Eso significa que la combustión no se produce del todo, lo que da lugar a la producción de residuos en forma de partículas y de gases.
Un ejemplo bien conocido de estas sustancias es el benzo(a)pireno. Este compuesto ha sido objeto de numerosos estudios científicos, ya que se reconoce como peligroso para la salud. En efecto, varias organizaciones internacionales, entre ellas el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), lo clasifican entre las sustancias cancerígenas, es decir, capaces de provocar cánceres.
En el proceso de secado llamado barbacuá, utilizado en particular para preparar la yerba mate, el humo caliente en contacto con las hojas deposita directamente estos residuos de combustión. Así es como los HAP pueden acabar en el producto final.
En el momento de la preparación del mate (con agua caliente), una parte de los HAP adheridos a las hojas puede disolverse en la infusión. Aunque la magnitud de esta exposición varía según la duración del ahumado, el tipo de leña o la distancia entre la llama y las hojas, es esencial tenerlo en cuenta cuando se consume regularmente mate ahumado.
Los peligros potenciales: lo que dicen los estudios
Varias investigaciones epidemiológicas realizadas en Argentina, Paraguay y Brasil sugieren un vínculo entre el consumo muy frecuente de mate ahumado (a menudo asociado al barbacuá) y un riesgo mayor de ciertos cánceres (boca, esófago).
A tener en cuenta: los estudios señalan también la temperatura demasiado elevada de la infusión como factor agravante, pero la presencia de humo directo introduce los HAP en la bebida y puede acentuar esos riesgos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte contra el consumo de bebidas muy calientes. Además, diversas agencias —entre ellas el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC)— reconocen el carácter cancerígeno probado o probable de los HAP.
Aunque estas sustancias están controladas en ciertos productos ahumados (pescados, embutidos), no existen normas internacionales igual de estrictas para el mate. Esta ausencia de reglamentación clara hace difícil garantizar niveles bajos de HAP en todas las producciones barbacuá.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
La alternativa al secado del mate barbacuá
Cada vez más plantaciones sustituyen o complementan el método tradicional barbacuá con procedimientos modernos destinados a evitar el contacto directo de las hojas de yerba mate con el humo de leña.
Los secaderos de aire caliente (air-flow dryers)
A diferencia del barbacuá, donde las hojas se exponen a los humos de un fuego de leña, el secado con aire caliente se basa en un calor indirecto y mejor regulado. Estas son las etapas principales:
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La carga de las hojas
La yerba mate recién cosechada se coloca en una cinta transportadora o en tambores rotativos en el interior de un túnel de secado.
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Circulación del aire caliente
El aire caliente (procedente de una caldera o de una fuente de calor de gas o eléctrica) se impulsa o se aspira dentro del túnel, circulando alrededor de las hojas.
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Control preciso de la temperatura y de la humedad
El aire caliente extrae la humedad de las hojas de manera progresiva, sin que se produzca humo en contacto directo con las hojas de mate.
El secado con aire caliente indirecto permite evitar que se alteren los aromas y la calidad de las hojas.
La combustión, cuando se produce, tiene lugar en un compartimento aparte, y el humo resultante se elimina o se desvía generalmente antes de alcanzar las hojas.
Este método presenta varias ventajas: anula la presencia de HAP gracias a la ausencia de contacto directo con el humo, permitiendo a la vez controlar con más precisión el grado de humedad y la temperatura.
Es precisamente esta técnica de secado la que utiliza nuestro productor para el secado de su mate BIO.
Secado moderno de mate
¿Cuáles son las ventajas del secado con aire caliente?
Reducción de los HAP a niveles casi nulos
- Eliminación de los riesgos ligados al contacto con el humo de leña.
- Conformidad con normas sanitarias más estrictas en Europa y otros lugares.
Preservación de las propiedades del mate
- Mejor conservación de los nutrientes (polifenoles, antioxidantes).
- Mantenimiento de un gusto más «puro» y fresco, sin un aroma ahumado demasiado marcado.
Control preciso de la calidad
- Regulación fina de la humedad, que asegura una conservación óptima.
- Sabor de las hojas preservado.
- Menos variaciones entre los lotes de producción.
Impacto medioambiental reducido
- Menos contaminación debida a la combustión de la madera.
- Algunas instalaciones modernas utilizan energías renovables para calentar el aire.
