Alexis · Fondateur d'YVY Maté
El mate va ganando poco a poco sus cartas de nobleza.
Antes consumido exclusivamente en la región central de Sudamérica, la apertura al mercado mundial y a las nuevas expectativas de los consumidores ha modificado por completo los procesos de producción del mate para algunos agricultores.
Pero entonces, ¿por qué se han modificado los modos de producción?
¿En qué medida estos nuevos métodos de cultivo y producción pueden cambiar el sabor del mate?
La producción tradicional del mate
La cosecha moderna del mate en monocultivo
Antiguamente, el mate se cultivaba de manera completamente salvaje para ser consumido directamente por los guaraníes. El árbol de la yerba mate estaba tan extendido que no había suficiente demanda como para que su cultivo resultara útil.
Solo tras la llegada de los jesuitas al territorio guaraní, y con el descubrimiento de esta planta, nació por primera vez una forma de agricultura. La planta se democratizó entonces más allá de las fronteras hasta convertirse hoy en un emblema de la cultura sudamericana.
Con los años, la industria del mate se ha concentrado considerablemente en el centro de Sudamérica, afectando esencialmente a Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay y el sur de Brasil.
La demanda creciente de mate ha dado lugar a una agricultura más bien intensiva, impulsada por métodos de cultivo optimizados para la productividad.
Los fertilizantes e insecticidas también han permitido una producción cada vez mayor, capaz de cubrir la demanda a un precio cada vez más competitivo.
Los nuevos métodos de producción
El método de cultivo en agroforestería
El mate despierta cada vez más interés por su sabor tan particular y sus numerosas virtudes. Se observa un aumento significativo de consumidores en todo el mundo, y esta tendencia tiende a consolidarse e incluso a acentuarse en los próximos años.
Esta nueva demanda ha provocado numerosas modificaciones en el cultivo del mate. Hoy, algunos cultivadores orientan su producción a la exportación internacional al 100%, pero para ello han tenido que adaptarse a los criterios de consumo, especialmente europeos.
La metamorfosis de los cultivos pasó en un primer momento por una agricultura ecológica.
Además, para diferenciarse, estos agricultores se han centrado de nuevo en la planta y han buscado mejorar la calidad de las hojas en detrimento de la productividad.
Pero entonces, ¿qué mejora la calidad del mate? ¿Influye eso en el sabor de la infusión final?
Las influencias en la calidad del mate
La búsqueda de los factores de calidad del mate
El mate, como toda planta, extrae sus recursos principalmente de la tierra. Además de la calidad del suelo, la calidad de crecimiento de las plantas depende de numerosos factores que, a su vez, son más o menos propios de cada especie.
Los factores que influyen en el desarrollo de una planta son, por ejemplo, la orientación, la altitud, la luminosidad, la higrometría, la técnica de poda de las ramas, etc.
Estos factores, una vez identificados, permiten cultivar la planta de manera óptima maximizando sus cualidades.
El mate no escapa a estas reglas. Cuando se identificaron los principales factores de calidad del mate, nació una auténtica especialización y surgieron, en particular, los mates Grand Cru.
¿Cuáles son los factores de calidad del mate? ¿Qué métodos permiten obtener un mate Grand Cru?
El terruño
La influencia del terruño en el mate
Del terruño se habla mucho en el vino o en el café, pero sea cual sea la planta, el terruño influye enormemente en el crecimiento y en el sabor de los frutos o de las hojas.
Como hemos visto antes, una planta está sometida a numerosos factores que influyen en su desarrollo. En particular el terruño, que reúne varios subfactores como: la topología, el clima, el suelo, el drenaje e incluso la geología.
Algunos cultivos analizan previamente la calidad de los suelos para aprovechar las mejores parcelas y obtener la mejor calidad final de las hojas de mate.
Se obtendrán complejidades de sabor distintas según el terruño, con notas florales, vegetales e incluso afrutadas.
Hemos seleccionado con atención la parcela que produce cada año nuestros fabulosos mates grand cru.
La semilla
La selección cuidadosa de las semillas
La yerba mate ha desarrollado, a lo largo de los años, características distintas según su región. El sabor final del mate está muy influido por el tipo de semilla que se ha utilizado para su cultivo.
Las distintas semillas dan lugar a diferencias visibles en los palos, en el tamaño de las hojas, en su color e incluso en la cera de las hojas de mate.
Cuanto más desarrollen las hojas de mate un aspecto ceroso y muy brillante, más amargo será el sabor de la infusión. Es lo que se llama la yerba «nativa».
Las semillas brasileñas, por ejemplo, tienen hojas de un verde muy intenso y de aspecto poco «ceroso».
Es el tipo de yerba mate que cultivan nuestros productores socios.
Los distintos modos de cultivo
La cosecha del mate en agroforestería
El mate puede cultivarse de distintas maneras. El modo de cultivo también influye en el sabor final de la infusión.
El primer tipo de cultivo es la producción tradicional en monocultivo. Es el tipo de cultivo con la productividad más alta y el rendimiento financiero más rápido.
La sobreproductividad se debe a la sobreexposición al sol. En efecto, estos cultivos se sitúan casi siempre en claros, a diferencia del modelo de la agroforestería.
El segundo tipo de cultivo del mate es la producción en agroforestería.
Este modo de cultivo se basa en un cultivo natural, sin fertilizantes y sobre todo en el corazón de la biodiversidad. Este modelo agrícola es poco productivo debido a la sombra muy importante y a un número de plantas mucho menor que en el monocultivo.
Las hojas de mate se cosechan en su madurez, cada 24 meses aproximadamente, frente a los 4 a 6 meses del monocultivo. Como las hojas se desarrollan más lentamente, la concentración en azúcar natural y en aroma es superior, lo que les aporta una calidad gustativa incomparable.
El rendimiento medio de un monocultivo, comparado con un modelo en agroforestería, es unas 10 veces superior, lo que explica en parte las diferencias de precio entre un mate cultivado de manera «tradicional» o en agroforestería.
El secado
El secado de las hojas influye de manera drástica en el sabor del mate. Existen, en efecto, 2 tipos de secado que vamos a detallar aquí.
- El secado lento con humo
El secado con humo de tipo barbacuá
Es el tipo de secado más extendido. Consiste en colocar las hojas de mate sobre una parrilla encima de un horno. El humo caliente pasa entonces entre las hojas y las seca lentamente (unas 4 h). El humo resulta por tanto mucho más perceptible en boca.
Varios estudios llevan a pensar que este proceso de secado no es ideal para la salud. En efecto, durante este procedimiento, las hojas de mate absorben HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), un cancerígeno reconocido.
No recomendamos el consumo de mates secados con humo.
- El secado rápido con humo
Este tipo de secado está más extendido en Brasil. Las hojas de mate pasan por tubos rotativos, calentados a 130 °C con fuego de leña seca. Después de solo 30 min, las hojas de mate están listas para el consumo.
Este tipo de secado tiene la ventaja de ser muy rápido, por lo que el humo tendrá poca incidencia en el sabor final del mate, siempre que la leña utilizada esté bien seca.
- El secado lento sin humo
El secado del mate sin humo
Es el tipo de secado que utilizamos para todos nuestros mates. Se trata de un secado sin humo, sin riesgo para la salud. Es un secado indirecto: el aire caliente circula por tubos metálicos que, a su vez, secan las hojas por conducción a una temperatura constante de 110 °C durante 3 h.
La infusión no tendrá entonces ningún sabor ahumado, como el que puede encontrarse en las yerbas secadas con humo.
Es un secado muy costoso, razón por la cual está aún poco extendido en Sudamérica.
Todos los mates de nuestra marca que ofrecemos están secados sin humo.
Como acabamos de ver, el sabor del mate está influido por un gran número de factores, lo que hace que la planta sea tan compleja como un café, un vino o incluso un té de especialidad.
Las grandes disparidades de precio por kilo que se encuentran en el mercado del mate, como ocurre sobre todo con el café, están influidas por la calidad del trabajo y del saber hacer que hay detrás de cada infusión.
Hemos decidido ofrecer por el momento dos calidades de mate distintas: una gama de mates BIO Grand Cru que expresa todo el potencial aromático y gustativo del mate, aún muy (demasiado) poco conocido hoy por los aficionados, así como una gama de mates BIO clásicos.
