Barbacuá-mate: är den traditionella torkningen farlig?

Mate, Sydamerikas emblematiska dryck, bereds traditionellt av torkade blad av yerba mate. Bland de olika torkningsmetoderna lyfts barbacuá ofta fram för sin autentiska karaktär och sin rökiga arom.

Denna teknik kan dock utsätta yerban för potentiellt giftiga föreningar som kommer från vedens förbränning. I den här artikeln går vi igenom polycykliska aromatiska kolväten (PAH) , de befintliga studierna och de lösningar som gör det möjligt att minska hälsoriskerna.

Vad är barbacuá-metoden?

Torkningsmetoden "barbacuá" går ut på att utsätta och därmed torka yerba mate för röken och värmen från en vedeld under flera timmar, till och med flera dagar.

Denna torkningsteknik har som mål att snabbt torka bladen samtidigt som den ger dem en karaktäristisk rökig smak.

Även om den betraktas som ett uråldrigt kunnande , medför denna process en direktkontakt mellan röken och yerban, som potentiellt frigör vissa kemiska föreningar i bladen, som polycykliska aromatiska kolväten (PAH).

Torkningsmetoden barbacuá

PAH: föreningar att hålla noga koll på

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är kemiska ämnen som bildas när organiskt material, som ved eller kol, brinner ofullständigt. Det betyder att förbränningen inte sker fullständigt, vilket leder till att det bildas restprodukter i form av partiklar och gaser.

Ett välkänt exempel på dessa ämnen är bens(a)pyren . Denna förening har varit föremål för många vetenskapliga studier, eftersom den är erkänt farlig för hälsan. Flera internationella organisationer, däribland Internationella centret för cancerforskning (IARC), klassar den nämligen bland de cancerframkallande ämnena, det vill säga sådana som kan orsaka cancer.

I torkningsprocessen som kallas barbacuá , som bland annat används för att bereda yerba mate, avsätter den varma röken i kontakt med bladen dessa förbränningsrester direkt. Det är så PAH kan hamna i slutprodukten.

Vid beredningen av mate (med varmt vatten) kan en del av de PAH som sitter på bladen lösas upp i infusionen. Även om omfattningen av denna exponering varierar beroende på röktidens längd, vedtypen eller avståndet mellan lågan och bladen, är det väsentligt att ta hänsyn till det när man regelbundet dricker rökt mate .

De potentiella farorna: vad studierna säger

Flera epidemiologiska undersökningar som genomförts i Argentina, Paraguay och Brasilien antyder ett samband mellan mycket frekvent konsumtion av rökt mate (ofta förknippad med barbacuá) och en ökad risk för vissa cancerformer (mun, matstrupe).

Observera: Studierna pekar också på infusionens alltför höga temperatur som en försvårande faktor, men förekomsten av direkt rök för in PAH i drycken och kan förstärka dessa risker.

Världshälsoorganisationen (WHO) varnar för konsumtion av mycket varma drycker. Dessutom erkänner olika myndigheter – däribland Internationella centret för cancerforskning (IARC) – att PAH är bevisat eller sannolikt cancerframkallande.

Även om dessa ämnen kontrolleras för vissa rökta produkter (fisk, charkuterier) finns det inga lika strikta internationella normer för mate. Denna avsaknad av tydlig reglering gör det svårt att garantera låga PAH-halter i all barbacuá-produktion.

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)

Alternativet till torkningen av barbacuá-mate

Allt fler plantager ersätter eller kompletterar den traditionella barbacuá-metoden med moderna processer som syftar till att undvika direktkontakt mellan yerba mate-bladen och träröken.

Varmluftstorkarna (air-flow dryers)

Till skillnad från barbacuá, där bladen utsätts för röken från en vedeld, bygger varmluftstorkningen på en indirekt och bättre reglerad värme. Här är de viktigaste stegen:

1. Inläggningen av bladen
   Den nyskördade yerba mate placeras på ett transportband eller i roterande trummor inuti en torktunnel.
   
   
2. Cirkulation av den varma luften
   Varm luft (från en panna eller en värmekälla med gas/el) blåses då in eller sugs genom tunneln och cirkulerar runt bladen.
   
   
3. Exakt kontroll av temperaturen och luftfuktigheten
   Den varma luften drar ut fukten ur bladen successivt, utan att det bildas rök i direkt kontakt med matebladen.
   Den indirekta varmluftstorkningen gör det möjligt att undvika att förändra bladens aromer och kvalitet.

Förbränningen, när den äger rum, sker i ett separat utrymme, och röken som blir följden avlägsnas eller leds i allmänhet bort innan den når bladen.

Denna metod har flera fördelar: den upphäver förekomsten av PAH tack vare avsaknaden av direktkontakt med röken, samtidigt som den gör det möjligt att styra fukthalten och temperaturen finare.

Det är just denna torkningsteknik som vår producent använder för sin torkning av ekologisk mate.

Modern torkning av mate

Vilka är fördelarna med varmluftstorkning?

Minskning av PAH till nästan noll

• Eliminering av riskerna kopplade till kontakten med träröken.
• Överensstämmelse med strängare hälsonormer i Europa och på andra håll.

Bevarande av matens egenskaper

• Bättre bevarande av näringsämnena (polyfenoler, antioxidanter).
• Bibehållande av en mer "ren" och fräsch smak, utan alltför markerad rökig arom.

Exakt kvalitetskontroll

• Fin reglering av fukthalten, vilket säkerställer en optimal hållbarhetstid.
• Bladens smak bevarad.
• Mindre variationer mellan produktionspartierna.

Minskad miljöpåverkan

• Mindre föroreningar från vedens förbränning.
• Vissa moderna anläggningar använder förnybar energi för att värma luften.