Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate börjar så småningom få sina adelsbrev.
Tidigare konsumerad uteslutande i den centrala regionen i Sydamerika, har öppnandet mot världsmarknaden och mot konsumenternas nya förväntningar helt förändrat matens produktionsprocesser för vissa odlare.
Men då, varför har produktionssätten förändrats?
På vilket sätt kan dessa nya odlings- och produktionsmetoder förändra matens smak?
Den traditionella produktionen av mate
Den moderna skörden av mate i monokultur
Tidigare odlades mate på ett helt vilt sätt för att konsumeras direkt av guaranifolket. Yerba mate-trädet var så utbrett att det då inte fanns tillräckligt med efterfrågan för att en odling av trädet skulle vara till nytta.
Det var först efter jesuiternas ankomst till guaranifolkets territorium, och upptäckten av denna växt, som en form av jordbruk såg dagens ljus för första gången. Växten spreds då bortom gränserna för att i dag bli en symbol för den sydamerikanska kulturen.
Med åren har mateindustrin i hög grad koncentrerats till centrala Sydamerika och berör i huvudsak Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay och södra Brasilien.
Den växande efterfrågan på mate har lett till ett ganska intensivt jordbruk som drivs av odlingsmetoder optimerade för produktivitet.
Gödselmedel och insektsmedel har också möjliggjort en allt större produktion som täcker efterfrågan till ett allt mer konkurrenskraftigt pris.
De nya produktionsmetoderna
Odlingsmetoden agroforestry
Mate väcker allt större intresse för sin mycket speciella smak och sina många fördelar. Man ser en betydande ökning av antalet konsumenter världen över och denna trend tenderar att bestå och till och med förstärkas under de kommande åren.
Denna nya efterfrågan har medfört många förändringar av odlingen av mate. I dag inriktar vissa odlare sin produktion på 100 % export till utlandet, men för att göra det har de behövt anpassa sig till konsumtionskriterierna, särskilt de europeiska.
Odlingarnas metamorfos gick i ett första skede genom ett ekologiskt jordbruk.
För att sticka ut har dessa odlare dessutom fokuserat på växten och försökt förbättra bladens kvalitet på bekostnad av produktiviteten.
Men då, vad är det som förbättrar matens kvalitet? Påverkar det smaken på den färdiga drycken?
Det som påverkar matens kvalitet
Sökandet efter det som påverkar matens kvalitet
Mate hämtar, som alla växter, sina resurser huvudsakligen ur jorden. Utöver jordens kvalitet beror växternas tillväxtkvalitet på många faktorer, som i sin tur är mer eller mindre specifika för arten.
De faktorer som påverkar en växts utveckling är till exempel väderstrecket, höjden över havet, ljusförhållandena, luftfuktigheten, tekniken för beskärning av grenarna, etc.
När dessa faktorer väl har identifierats gör de det möjligt att odla växten på ett optimalt sätt genom att maximera dess kvaliteter.
Mate är inget undantag från dessa regler. När man identifierade matens viktigaste kvalitetsfaktorer föddes en verklig expertis och bland annat Grand Cru-mate såg dagens ljus.
Vilka är matens kvalitetsfaktorer? Vilka metoder gör det möjligt att få fram en mate Grand Cru?
Terroiren
Terroirens påverkan på mate
Terroiren, man talar mycket om den när det gäller vin eller kaffe, men oavsett växt kommer terroiren i hög grad att påverka tillväxten och smaken hos frukterna eller bladen.
Som vi såg tidigare utsätts en växt för många faktorer som påverkar dess utveckling. I synnerhet terroiren, som samlar flera underfaktorer som: topologin, klimatet, jorden, dräneringen och till och med geologin.
Vissa odlingar analyserar jordkvaliteten i förväg för att dra nytta av de bästa skiftena och få den bästa slutliga kvaliteten på matebladen.
Man får olika smakkomplexitet beroende på terroir, med bland annat blommiga, vegetabiliska och till och med fruktiga toner.
Vi har noggrant valt ut det skifte som varje år producerar våra fantastiska grand cru-matesorter.
Sådden
Det noggranna urvalet av sådd
Yerba mate har genom åren utvecklat olika egenskaper beroende på region. Matens slutliga smak påverkas i hög grad av den typ av sådd som man har använt vid odlingen.
De olika sådderna ger synliga skillnader i stjälkarna, bladens storlek, bladens färg och till och med vaxet på matebladen.
Ju mer matebladen utvecklar ett vaxartat, mycket blankt utseende, desto beskare blir smaken på drycken. Det är det man kallar ”native”-yerba.
De brasilianska sådderna har till exempel blad i en mycket intensiv grön färg med ett föga ”vaxartat” utseende.
Det är den typ av yerba mate som våra partnerproducenter odlar.
De olika odlingssätten
Skörden av mate i agroforestry
Mate kan odlas på olika sätt. Även odlingssättet påverkar dryckens slutliga smak.
Den första odlingstypen är den traditionella produktionen i monokultur. Det är den odlingstyp som har högst produktivitet och snabbast ekonomisk avkastning.
Överproduktiviteten beror på överexponeringen för sol. Dessa odlingar ligger nämligen oftast i gläntor, till skillnad från agroforestry-modellen.
Den andra odlingstypen för mate är produktionen i agroforestry.
Detta odlingssätt vilar på en naturlig odling, utan gödselmedel och framför allt mitt i den biologiska mångfalden. Denna jordbruksmodell är föga produktiv på grund av den mycket kraftiga skuggningen och ett betydligt lägre antal plantor än i monokulturen.
Matebladen skördas vid mognad, ungefär var 24:e månad, mot 4-6 månader för monokulturen. Eftersom bladen utvecklas långsammare är koncentrationen av naturligt socker och arom högre, vilket ger dem en oöverträffad smakkvalitet.
Den genomsnittliga avkastningen i en monokultur är, jämfört med en modell i agroforestry, ungefär 10 gånger högre, vilket delvis förklarar prisskillnaderna mellan en mate som odlats på ”traditionellt” sätt eller i agroforestry.
Torkningen
Torkningen av bladen kommer att drastiskt påverka matens smak. Det finns nämligen 2 typer av torkning som vi ska gå igenom här.
- Den långsamma torkningen med rök
Röktorkningen av typen Barbacua
Det är den mest spridda torkningstypen. Denna torkning består i att lägga matebladen på en matta ovanför en ugn. Den varma röken passerar då mellan bladen och torkar dem långsamt (cirka 4 h). Röken är därför mycket mer märkbar i smaken.
Flera studier leder till tanken att denna torkningsprocess inte är idealisk för hälsan. Under detta förfarande absorberas nämligen PAH (polycykliska aromatiska kolväten), ett bevisat cancerframkallande ämne, av matebladen.
Vi rekommenderar inte konsumtion av mate som torkats med rök.
- Den snabba torkningen med rök
Denna typ av torkning är ganska spridd i Brasilien. Matebladen passerar genom roterande rör, uppvärmda till 130 °C med eld av torrt trä. Efter endast 30 min är matebladen klara att konsumeras.
Denna typ av torkning har fördelen att vara mycket snabb, röken får därför liten inverkan på matens slutliga smak, förutsatt att träet som används är riktigt torrt.
- Den långsamma torkningen utan rök
Torkningen av mate utan rök
Det är den typ av torkning som vi använder för alla våra matesorter. Det handlar om en torkning utan rök, utan risk för hälsan. Det är en indirekt torkning: Den varma luften leds in i metallrör, som i sin tur torkar bladen genom ledning vid en konstant temperatur på 110 °C under 3 h.
Drycken får då ingen rökig smak som man kan hitta i yerbasorter som torkats med rök.
Det är en mycket kostsam torkning, vilket är anledningen till att den ännu är föga spridd i Sydamerika.
Alla matesorter av vårt märke som vi erbjuder är torkade utan rök.
Som vi just har sett påverkas matens smak av ett stort antal faktorer, vilket gör växten lika komplex som ett kaffe, ett vin eller till och med ett specialte.
De stora prisskillnaderna per kilo som man kan hitta på matemarknaden, precis som för kaffet, påverkas av kvaliteten på arbetet och hantverkskunnandet bakom varje dryck.
Vi har beslutat att för närvarande erbjuda två olika matekvaliteter med ett sortiment av ekologisk mate Grands Crus som uttrycker matens hela aromatiska och smakmässiga potential, ännu mycket (för) lite känd i dag bland kännare, samt ett sortiment av klassisk ekologisk mate.
