Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate, Sydamerikas ikoniske drik, brygges traditionelt af tørrede yerba mate-blade. Blandt de forskellige tørremetoder fremhæves barbacuá ofte for sin autentiske karakter og sin røgede aroma.
Denne teknik kan dog udsætte yerbaen for potentielt giftige forbindelser fra forbrændingen af træ. I denne artikel gør vi status over polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH) , de eksisterende undersøgelser og de løsninger, der gør det muligt at reducere risiciene for helbredet.
Hvad er barbacuá-metoden?
Tørremetoden "barbacuá" består i at udsætte og dermed tørre yerba mate for røgen og varmen fra en træild i flere timer, ja endda flere dage.
Denne tørreteknik har til formål hurtigt at dehydrere bladene og samtidig give dem en karakteristisk røget smag.
Selvom den betragtes som et ældgammelt håndværk , medfører denne proces direkte kontakt mellem røgen og yerbaen og frigiver potentielt visse kemiske forbindelser i bladene, såsom polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH).
Barbacuá-tørremetoden
PAH: forbindelser der skal holdes nøje øje med
Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH) er kemiske stoffer, der dannes, når organisk materiale som træ eller kul brænder ufuldstændigt. Det betyder, at forbrændingen ikke sker fuldstændigt, hvilket medfører produktion af restprodukter i form af partikler og gasser.
Et velkendt eksempel på disse stoffer er benzo(a)pyren . Denne forbindelse har været genstand for talrige videnskabelige undersøgelser, fordi den er anerkendt som farlig for helbredet. Flere internationale organisationer, heriblandt Det Internationale Kræftforskningscenter (IARC), klassificerer den nemlig blandt de kræftfremkaldende stoffer, det vil sige stoffer, der kan fremkalde kræft.
I tørreprocessen kaldet barbacuá , som blandt andet bruges til at fremstille yerba mate, afsætter den varme røg i kontakt med bladene direkte disse forbrændingsrester. Sådan kan PAH ende i det færdige produkt.
Når du brygger mate (med varmt vand), kan en del af de PAH, der sidder på bladene, opløses i bryggen. Selvom omfanget af denne eksponering varierer alt efter røgningens varighed, træsorten eller afstanden mellem flammen og bladene, er det afgørende at tage det med i betragtning, når man regelmæssigt drikker røget mate .
Potentielle farer: hvad undersøgelserne siger
Flere epidemiologiske undersøgelser gennemført i Argentina, Paraguay og Brasilien peger på en sammenhæng mellem meget hyppigt indtag af røget mate (ofte forbundet med barbacuá) og en øget risiko for visse kræftformer (mund, spiserør).
Bemærk: Undersøgelserne peger også på bryggens for høje temperatur som forværrende faktor, men tilstedeværelsen af direkte røg bringer PAH ind i drikken og kan forstærke disse risici.
Verdenssundhedsorganisationen (WHO) advarer mod indtag af meget varme drikke. Desuden anerkender forskellige styrelser – heriblandt Det Internationale Kræftforskningscenter (IARC) – PAH's påviste eller sandsynlige kræftfremkaldende karakter.
Selvom disse stoffer kontrolleres for visse røgede produkter (fisk, charcuteri), findes der ikke lige så strenge internationale normer for mate. Denne mangel på klar regulering gør det vanskeligt at garantere lave niveauer af PAH i alle barbacuá-produktioner.
Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH)
Alternativet til barbacuá-tørringen af mate
Flere og flere plantager erstatter eller supplerer den traditionelle barbacuá-metode med moderne processer, der har til formål at undgå direkte kontakt mellem yerba mate-bladene og trærøgen.
Varmlufttørrere (air-flow dryers)
I modsætning til barbacuá, hvor bladene udsættes for røgen fra en træild, bygger varmlufttørring på en indirekte og bedre reguleret varme. Her er hovedtrinnene:
-
Ilægning af bladene
Den nyhøstede yerba mate placeres på et transportbånd eller i roterende tromler inde i en tørretunnel.
-
Cirkulation af den varme luft
Varm luft (fra en kedel eller en varmekilde med gas eller el) bliver derefter blæst eller suget ind i tunnelen, hvor den cirkulerer omkring bladene.
-
Præcis kontrol af temperatur og fugtighed
Den varme luft trækker fugten ud af bladene gradvist, uden at der dannes røg i direkte kontakt med matebladene.
Indirekte varmlufttørring gør det muligt at undgå at forringe bladenes aromaer og kvalitet.
Forbrændingen foregår, når den finder sted, i et separat kammer, og den røg, der opstår, fjernes eller ledes normalt væk, før den når bladene.
Denne metode har flere fordele: den fjerner tilstedeværelsen af PAH takket være den manglende direkte kontakt med røgen og gør det samtidig muligt at styre fugtindholdet og temperaturen mere finmasket.
Det er netop denne tørreteknik, som vores producent bruger til sin tørring af økologisk mate.
Moderne tørring af mate
Hvad er fordelene ved varmlufttørring?
Reduktion af PAH til næsten nul
- Fjernelse af risiciene forbundet med kontakt med trærøg.
- Overholdelse af strengere sundhedsnormer i Europa og andre steder.
Bevarelse af egenskaberne i mate
- Bedre bevarelse af næringsstofferne (polyfenoler, antioxidanter).
- Bevarelse af en mere "ren" og frisk smag uden for markant røget aroma.
Præcis kvalitetskontrol
- Finmasket regulering af fugtigheden, som sikrer en optimal holdbarhed.
- Bladenes smag bevaret.
- Færre variationer mellem produktionspartierne.
Reduceret miljøpåvirkning
- Mindre forurening som følge af forbrænding af træ.
- Visse moderne anlæg bruger vedvarende energi til at opvarme luften.
