Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Du vil gerne i gang med mate, men foran hylden (eller i webshoppen) er det lidt af en jungle: grøn, lagret, med stilke, uden stilke, argentinsk formaling, uruguayansk formaling… Og en frygt vender ofte tilbage: "hvad nu hvis den er for bitter?"
Godt nyt: alle matesorter ligner ikke hinanden, og der findes nogle meget milde, som er perfekte til den første gang. I denne guide forklarer vi dig enkelt, hvad der skaber smagen af en mate, hvad "mild" og "kraftig" betyder, det berømte spørgsmål om stilke og pulver — og frem for alt, hvilke yerbaer du skal vælge for at komme godt i gang.
Hvorfor to matesorter aldrig smager ens
Mate kommer altid fra den samme plante (Ilex paraguariensis). Alligevel kan smagen fra den ene vare til den anden gå fra den grønne friskhed i en grøn te til en ligefrem og kraftig bitterhed. Fire faktorer forklarer disse forskelle. Vil du grave dybere, uddyber vi dem også i vores artikel 4 faktorer der påvirker smagen af mate.
Terroiret og høstens modenhed
Ligesom med vin eller kaffe tæller terroiret: jordbund, højde, klima og producentens knowhow former bladet. Modenheden ved høsten spiller også en nøglerolle. Unge blade, der høstes for tidligt, er rigere på tanniner — de forbindelser, der står bag adstringensen og bitterheden. Mere modne blade lover et rundere og mere afbalanceret bryg.
Det er en af grundene til, at vores mate dyrkes i skovlandbrug og høstes hvert år eller hvert andet år, hvor det konventionelle landbrug ofte høster hver sjette måned. En høst med længere mellemrum giver bladet tid til at modne: mindre aggressivitet, mere finesse og frem for alt flere naturlige sukkerstoffer.
Formalingen: blade, stilke og pulver
Det er den faktor, som begyndere undervurderer mest, selv om den ofte er den mest afgørende for bitterheden. En yerba består af blade, stykker af stilke (palo) og pulver i varierende forhold alt efter formalingen.
- Pulveret er den vigtigste drivkraft bag bitterheden. Det er meget fint og trækker hurtigt og kraftigt ud: jo mere en yerba indeholder af det, jo mere intens, kraftig og bitter bliver bryggen. Omvendt er en mate med lidt pulver mildere og renere.
- Stilken (con palo) er derimod fattig på tanniner. I modsætning til en udbredt opfattelse tilfører den ikke bitterhed: den mildner snarere det hele og giver fylde og et traditionelt præg, typisk for den argentinske formaling.
- Det rene blad (uden stilke, eller despalada) giver en mere "ligefrem" og mild smag. Bladets størrelse påvirker også smagen, et mindre blad trækker hurtigere og giver derfor mere bitterhed.
Med andre ord afhænger intensiteten i en mate ikke rigtig af, om der er stilke eller ej, men frem for alt af mængden af pulver og formalingsstilen. Vil du gå videre, så se vores guide: Alt om formalingsgrader i yerba mate.
Tørringen: med eller uden røg
Efter høsten tørres bladene. To skoler: tørringen uden røg (med varm luft), som bevarer bladets naturlige aromaer, og tørringen med røg (af typen barbacuá), som gennemtrænger yerbaen med en kraftig røgsmag.
Denne røgsmag har tendens til at ensarte og maskere aromaerne — ærgerligt, når man har smukke blade at udtrykke. Derfor er hele vores sortiment tørret uden røg. (Vi forklarer dig hvorfor i detaljer i Barbacuá-mate: er den traditionelle tørring farlig?.)
Økologisk eller konventionel: en renere smag
Dyrkningsmåden påvirker også din mate.
En yerba fra økologisk landbrug, uden pesticider eller syntetisk gødning, har tendens til at give en renere, rundere profil, der er mere tro mod bladet. Det intensive landbrug og tilførslen af pesticider giver derimod en mere aggressiv og mindre ren smag — for ikke at tale om de pesticidrester, der desværre findes i visse mærker (se vores undersøgelse af pesticider i mate).
Mild eller kraftig: aksen du skal forstå, før du køber
Hvis du kun skal huske én ting: placer hver mate på en akse "mild til kraftig".
- En mild mate: Intet pulver, urøget, grøn eller lagret profil. Ideel til at begynde med og til at vænne ganen til, hvis du frygter bitterheden. Aromatiserede serier er også populære til at begynde med.
- En kraftig mate: mere pulver og/eller traditionel formaling (argentinsk eller uruguayansk), ligefrem bitterhed, lang eftersmag. Perfekt når ganen er vænnet til det, og man ønsker at opdage en mere ligefrem smag.
At begynde med en mild mate og derefter øge intensiteten er den bedste måde at vænne ganen til det uden at få lede allerede ved den første slurk. Og hvis den første kop alligevel virker bitter på dig, vil vores 6 metoder til at mildne smagen af mate hjælpe dig!
2 perfekte matesorter til at begynde med
I vores sortiment skiller to yerbaer sig ud til en første oplevelse. Begge er økologiske, urøgede, uden pulver: milde, rene, uden aggressiv bitterhed.
Grøn mate: den grønne mildhed
Vores store klassiker. Økologisk grøn mate er en ung og frisk yerba med grønne noter, der minder om grøn te eller matcha.
Livlig, let, nem at drikke: det er den ideelle indgang, hvis du kommer fra te, eller hvis du frem for alt søger friskhed. Mild og subtil får den alle til at være enige!
Den store fordel: dens formaling uden pulver gør det også muligt at lade den trække i te-æg, i stempelkande og på traditionel vis i kalabas!
Lagret mate: fylden og noterne af nødder
Økologisk lagret mate er derimod lagret 18 måneder.
Denne modning bryder fuldstændig den grønne smag, der er særegen for grøn mate: bitterheden bliver afmålt, og denne mate udvikler noter af nødder, tæt på valnød.
En rundere, mere kompleks smag, men stadig tilgængelig — perfekt hvis du kan lide lidt lækre og varme smagsnuancer.
Det er det ideelle valg, hvis man ønsker at opdage den typiske smag af en mate med en afmålt bitterhed. Det er også det bedste valg, når man ikke er til grønne og urteagtige smagsnuancer.
Endnu mildere? Aromatiserede matesorter
Hvis du selv der frygter bitterheden, er vores aromatiserede matesorter (med rigtige frysetørrede frugter) en indgang helt i mildhedens tegn: den ikoniske ØKOLOGISKE mate med mynte, den ØKOLOGISKE mate med citron og ingefær eller den ØKOLOGISKE tropiske mate. Her mildnes mate af de naturlige frugters smag uden at miste noget af sine fordele.
