Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Mate begynder lidt efter lidt at vinde anerkendelse.
Mate blev tidligere udelukkende drukket i den centrale del af Sydamerika, men åbningen mod verdensmarkedet og mod forbrugernes nye forventninger har fuldstændig ændret produktionsprocesserne for mate hos visse landmænd.
Men hvorfor er produktionsmåderne blevet ændret?
Hvordan kan disse nye dyrknings- og produktionsmetoder ændre smagen af mate?
Den traditionelle produktion af mate
Den moderne høst af mate i monokultur
Tidligere blev mate dyrket fuldstændig vildt for at blive drukket direkte af guaranifolket. Yerba mate-træet var så udbredt, at der dengang ikke var nok efterspørgsel til, at det var nyttigt at dyrke træet.
Det var først efter jesuitternes ankomst til guaranifolkets område og opdagelsen af denne plante, at en form for landbrug så dagens lys for første gang. Planten blev derefter udbredt ud over grænserne og er i dag et symbol på den sydamerikanske kultur.
Med årene har mateindustrien i høj grad koncentreret sig om det centrale Sydamerika og omfatter i dag hovedsageligt Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay og det sydlige Brasilien.
Den voksende efterspørgsel efter mate har ført til et ret intensivt landbrug båret af dyrkningsmetoder optimeret til produktivitet.
Gødning og insektmidler har også muliggjort en stadig større produktion, så efterspørgslen kunne dækkes til en stadig mere konkurrencedygtig pris.
Nye produktionsmetoder
Dyrkningsmetoden med skovlandbrug
Mate vækker mere og mere interesse for sin helt særlige smag og sine mange gode egenskaber. Man bemærker en markant stigning i antallet af forbrugere verden over, og denne tendens holder ved og bliver endda forstærket i de kommende år.
Denne nye efterspørgsel har medført mange ændringer i dyrkningen af mate. I dag retter visse avlere deres produktion mod 100 % eksport til udlandet, men for at gøre det har de måttet tilpasse sig forbrugskriterierne, især de europæiske.
Forvandlingen af dyrkningerne gik i første omgang gennem et økologisk landbrug.
For at skille sig ud har disse landmænd desuden koncentreret sig om planten og forsøgt at forbedre bladenes kvalitet på bekostning af produktiviteten.
Men hvad er det så, der forbedrer kvaliteten af mate? Påvirker det smagen af det færdige bryg?
Det, der påvirker kvaliteten af mate
Jagten på det, der påvirker kvaliteten af mate
Mate henter, som enhver anden plante, hovedsageligt sine ressourcer fra jorden. Ud over jordens kvalitet afhænger planternes vækstkvalitet af mange faktorer, som i sig selv er mere eller mindre særegne for arten.
Blandt de faktorer, der påvirker en plantes udvikling, findes for eksempel orienteringen, højden over havet, lysforholdene, luftfugtigheden, teknikken til beskæring af grenene osv.
Når disse faktorer er identificeret, gør de det muligt at dyrke planten optimalt ved at maksimere dens kvaliteter.
Mate er ingen undtagelse fra disse regler. Da man havde identificeret de vigtigste kvalitetsfaktorer for mate, opstod der en reel ekspertise, og blandt andet Grand Cru-mate så dagens lys.
Hvad er kvalitetsfaktorerne for mate? Hvilke metoder gør det muligt at opnå en Grand Cru-mate?
Terroiret
Terroirets indflydelse på mate
Terroiret tales der meget om for vin eller kaffe, men uanset planten har terroiret stor indflydelse på væksten og på smagen af frugterne eller bladene.
Som vi har set tidligere, er en plante udsat for mange faktorer, der påvirker dens udvikling. Ikke mindst terroiret, som samler flere underfaktorer som: topologien, klimaet, jordbunden, drænet og endda geologien.
Visse dyrkninger analyserer på forhånd jordens kvalitet for at drage nytte af de bedste parceller og opnå den bedste endelige kvalitet af matebladene.
Man opnår forskellige smagskompleksiteter alt efter terroiret, med blandt andet blomsteragtige, grønne og endda frugtagtige noter.
Vi har omhyggeligt udvalgt den parcel, der hvert år producerer vores fabelagtige Grand Cru-mate.
Udsæden
Den omhyggelige udvælgelse af udsæden
Yerba mate har gennem årene udviklet forskellige kendetegn alt efter sin region. Den endelige smag af mate er i høj grad påvirket af den type udsæd, man har brugt til dyrkningen.
Forskellige typer udsæd medfører synlige forskelle i stilkene, i bladenes størrelse, i bladenes farve og endda i voksen på matebladene.
Jo mere matebladene udvikler et voksagtigt, meget blankt udseende, jo mere vil bryggens smag være bitter. Det er det, man kalder "native" yerba.
Den brasilianske udsæd har for eksempel blade i en meget intens grøn farve med et kun let "voksagtigt" udseende.
Det er den type yerba mate, vores partnerproducenter dyrker.
Forskellige dyrkningsmetoder
Høsten af mate i skovlandbrug
Mate kan dyrkes på forskellige måder. Dyrkningsmetoden påvirker også den endelige smag af bryggen.
Den første dyrkningstype er den traditionelle produktion i monokultur. Det er den dyrkningstype med den højeste produktivitet og det hurtigste økonomiske afkast.
Overproduktiviteten skyldes den kraftige soleksponering. Disse dyrkninger ligger nemlig oftest i lysninger, i modsætning til modellen med skovlandbrug.
Den anden dyrkningstype for mate er produktionen i skovlandbrug.
Denne dyrkningsmetode bygger på en naturlig dyrkning, uden gødning og frem for alt midt i biodiversiteten. Denne landbrugsmodel er kun lidt produktiv på grund af den meget kraftige skygge og et langt mindre antal planter end i monokulturen.
Matebladene høstes ved modenhed, cirka hver 24. måned, mod 4 til 6 måneder ved monokultur. Da bladene udvikler sig langsommere, er koncentrationen af naturligt sukker og af aroma højere, hvilket giver dem en uovertruffen smagskvalitet.
Det gennemsnitlige udbytte i en monokultur er, sammenlignet med en model i skovlandbrug, cirka 10 gange højere, hvilket delvist forklarer prisforskellene mellem en mate dyrket på "traditionel" vis og en dyrket i skovlandbrug.
Tørringen
Tørringen af bladene påvirker smagen af mate drastisk. Der findes nemlig 2 typer tørring, som vi vil gennemgå her.
- Den langsomme tørring med røg
Røgtørringen af typen Barbacua
Det er den mest udbredte type tørring. Denne tørring består i at lægge matebladene på en måtte over en ovn. Den varme røg passerer så mellem bladene og tørrer dem langsomt (cirka 4 timer). Røgen er derfor langt mere mærkbar i smagen.
Flere undersøgelser peger på, at denne tørringsproces ikke er ideel for helbredet. Under denne proces bliver der nemlig optaget PAH (polycykliske aromatiske kulbrinter), et påvist kræftfremkaldende stof, i matebladene.
Vi anbefaler ikke at drikke røgtørret mate.
- Den hurtige tørring med røg
Denne type tørring er ret udbredt i Brasilien. Matebladene føres gennem roterende rør, opvarmet til 130 °C over tørt brænde. Efter kun 30 min er matebladene klar til at blive drukket.
Denne type tørring har den fordel at være meget hurtig, og røgen har derfor kun ringe indvirkning på den endelige smag af mate, forudsat at det anvendte træ er godt tørt.
- Den langsomme tørring uden røg
Tørringen af mate uden røg
Det er den type tørring, vi bruger til al vores mate. Der er tale om en tørring uden røg, uden risiko for helbredet. Det er en indirekte tørring: den varme luft ledes gennem metalrør, som selv tørrer bladene ved varmeledning ved en konstant temperatur på 110 °C i 3 timer.
Bryggen får dermed ingen røget smag, som man kan finde i de yerbaer, der er tørret med røg.
Det er en meget dyr tørring, og derfor er den endnu kun lidt udbredt i Sydamerika.
Al mate fra vores brand, som vi tilbyder, er tørret uden røg.
Som vi netop har set, påvirkes smagen af mate af et stort antal faktorer, hvilket gør planten lige så kompleks som en kaffe, en vin eller endda en specialte.
Ligesom for kaffe er de store forskelle i kilopris, man kan finde på matemarkedet, påvirket af kvaliteten af arbejdet og af knowhowen bag hvert bryg.
Vi har besluttet indtil videre at tilbyde to forskellige kvaliteter af mate med en serie af økologisk Grand Cru-mate, som udtrykker hele det aromatiske og smagsmæssige potentiale i mate, der i dag stadig er meget (for) lidt kendt blandt kendere, samt en serie af klassisk økologisk mate.
