Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Chcesz zacząć przygodę z yerba mate, ale przed półką (albo w sklepie internetowym) robi się trochę jak w dżungli: zielona, leżakowana, z patykami, bez patyków, przemiał argentyński, przemiał urugwajski… I często wraca jedna obawa: „a jeśli będzie za gorzka?”
Dobra wiadomość: nie wszystkie yerba mate są takie same, a niektóre są bardzo łagodne i idealne na pierwszy raz. W tym poradniku wyjaśniamy Ci prosto, co decyduje o smaku yerba mate, co znaczą określenia „łagodna” i „mocna”, jak wygląda słynna kwestia patyków i pyłu — a przede wszystkim, które yerby wybrać na dobry początek.
Dlaczego dwie yerba mate nigdy nie smakują tak samo
Yerba mate zawsze pochodzi z tej samej rośliny (Ilex paraguariensis). A jednak, w zależności od produktu, smak może iść od roślinnej świeżości zielonej herbaty po wyraźną, mocną goryczkę. Te różnice tłumaczą cztery czynniki. Jeśli chcesz zgłębić temat, opisujemy je też w naszym artykule 4 czynniki, które wpływają na smak yerba mate BIO.
Terroir i dojrzałość zbioru
Tak jak przy winie czy kawie, terroir ma znaczenie: gleba, wysokość, klimat i kunszt producenta kształtują liść. Dojrzałość w momencie zbioru również odgrywa kluczową rolę. Młode liście, zebrane zbyt wcześnie, są bogatsze w taniny — związki odpowiedzialne za ściągający posmak i goryczkę. Bardziej dojrzałe liście zapowiadają napar bardziej okrągły i zrównoważony.
To jeden z powodów, dla których nasza yerba mate jest uprawiana w systemie agroleśnictwa i zbierana co rok lub co dwa lata, podczas gdy rolnictwo konwencjonalne zbiera często co pół roku. Rzadszy zbiór daje liściowi czas na dojrzewanie: mniej agresywności, więcej finezji i przede wszystkim więcej naturalnych cukrów.
Przemiał: liście, patyki i pył
To czynnik, który początkujący najbardziej niedoceniają, choć często jest najbardziej decydujący dla goryczki. Yerba składa się z liści, kawałków patyków (palo) i pyłu, w proporcjach zmiennych w zależności od przemiału.
- Pył jest głównym motorem goryczki. Bardzo drobny, ekstrahuje się szybko i mocno: im więcej yerba go zawiera, tym napar będzie intensywniejszy, mocniejszy i bardziej gorzki. Odwrotnie, yerba mate uboga w pył jest łagodniejsza i czystsza w smaku.
- Patyki (con palo) są z kolei ubogie w taniny. Wbrew obiegowej opinii nie dodają goryczki: raczej łagodzą całość i wnoszą ciało oraz tradycyjny charakter, typowy dla przemiału argentyńskiego.
- Czysty liść (bez patyków, czyli despalada) daje smak bardziej „wyrazisty” i łagodny. Wielkość liścia także wpływa na smak: mniejszy liść zaparza się szybciej, a więc daje więcej goryczki.
Innymi słowy, intensywność yerba mate nie zależy tak naprawdę od obecności patyków, ale przede wszystkim od ilości pyłu i stylu przemiału. Żeby pójść dalej, zobacz nasz poradnik: Wszystko o przemiale yerba mate.
Suszenie: z dymem czy bez
Po zbiorze liście są suszone. Dwie szkoły: suszenie bez dymu (gorącym powietrzem), które zachowuje naturalne aromaty liścia, i suszenie w dymie (typu barbacuá), które nasyca yerbę mocnym wędzonym smakiem.
Ten wędzony smak ma tendencję do ujednolicania i maskowania aromatów — szkoda, kiedy ma się piękne liście do wyrażenia. Dlatego cała nasza gama jest suszona bez dymu. (Wyjaśniamy Ci szczegółowo dlaczego w artykule Yerba mate barbacuá: czy tradycyjne suszenie jest groźne?.)
Organiczna czy konwencjonalna: czystszy smak
Sposób uprawy również wpływa na yerba mate.
Yerba pochodząca z rolnictwa ekologicznego, bez pestycydów i nawozów syntetycznych, zwykle oferuje profil czystszy, bardziej okrągły i wierniejszy liściowi. Uprawa intensywna i stosowanie pestycydów dają natomiast smak bardziej agresywny i mniej czysty — nie mówiąc o pozostałościach pestycydów, które niestety znaleziono w niektórych markach (zobacz nasze śledztwo w sprawie pestycydów w yerba mate).
Łagodna czy mocna: oś, którą trzeba zrozumieć przed zakupem
Jeśli masz zapamiętać tylko jedną rzecz: umieść każdą yerba mate na osi „od łagodnej do mocnej”.
- Yerba mate łagodna: bez pyłu, niewędzona, profil roślinny lub leżakowany. Idealna na początek i do przyzwyczajenia podniebienia, jeśli obawiasz się goryczki. Gamy smakowe też są chętnie wybierane na początek.
- Yerba mate mocna: więcej pyłu i/lub przemiał tradycyjny (argentyński albo urugwajski), wyraźna goryczka, długość w ustach. Idealna, kiedy podniebienie jest już przyzwyczajone i chce się odkryć smak bardziej wyrazisty.
Zacząć od łagodnej yerba mate, a potem zwiększać intensywność, to najlepszy sposób, żeby przyzwyczaić podniebienie i nie zrazić się już przy pierwszym łyku. A jeśli pierwsza porcja i tak wyda Ci się gorzka, pomogą Ci nasze 6 sposobów na złagodzenie smaku yerba mate!
2 yerba mate idealne na początek
W naszej gamie dwie yerby wyróżniają się na pierwsze doświadczenie. Obie są organiczne, niewędzone, bez pyłu: łagodne, czyste, bez agresywnej goryczki.
Yerba mate zielona: roślinna łagodność
Nasz wielki klasyk. Yerba mate zielona BIO to yerba młoda i świeża, o nutach roślinnych, które przypominają zieloną herbatę albo matchę.
Żywa, lekka, łatwa do picia: to idealne wprowadzenie, jeśli przychodzisz od herbaty albo szukasz przede wszystkim świeżości. Łagodna i subtelna, godzi wszystkich!
Wielki atut: jej przemiał bez pyłu pozwala parzyć ją także w zaparzaczu kulkowym, w kawiarce tłokowej i tradycyjnie w matero!
Yerba mate leżakowana: okrągłość i nuty orzechowe
Yerba mate leżakowana BIO jest z kolei leżakowana 18 miesięcy.
To dojrzewanie całkowicie przełamuje roślinny smak właściwy dla yerba mate zielonej: goryczka staje się umiarkowana, a yerba mate rozwija nuty orzechowe, zbliżone do orzecha włoskiego.
Smak bardziej okrągły, bardziej złożony, ale wciąż przystępny — idealny, jeśli lubisz smaki trochę łakome i ciepłe.
To idealny wybór, jeśli chce się poznać typowy smak yerba mate z umiarkowaną goryczką. To także najlepszy wybór, kiedy nie przepada się za smakami roślinnymi i ziołowymi.
Jeszcze łagodniej? Yerba mate smakowe
Jeśli nawet wtedy obawiasz się goryczki, nasze yerba mate smakowe (z prawdziwymi liofilizowanymi owocami) są łagodnym wejściem w temat: kultowa Yerba mate miętowa BIO, Yerba mate cytrynowo-imbirowa BIO albo Yerba mate owoce tropikalne BIO. Yerba mate jest tu złagodzona smakiem naturalnych owoców, nie tracąc nic ze swoich właściwości.
