Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Yerba mate, kultowy napój Ameryki Południowej, tradycyjnie przygotowywana jest z suszonych liści yerba mate. Wśród różnych metod suszenia często wyróżnia się barbacuá ze względu na jej autentyczny charakter i wędzony aromat.
Ta technika może jednak narażać yerbę na potencjalnie toksyczne związki pochodzące ze spalania drewna. W tym artykule podsumowujemy wiedzę o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych (WWA), istniejących badaniach i rozwiązaniach pozwalających ograniczyć zagrożenia dla zdrowia.
Czym jest metoda barbacuá?
Metoda suszenia „barbacuá” polega na wystawieniu, a więc wysuszeniu yerba mate w dymie i cieple ogniska z drewna przez wiele godzin, a nawet dni.
Ta technika suszenia ma na celu szybkie odwodnienie liści i nadanie im jednocześnie charakterystycznego wędzonego smaku.
Choć uchodzi za odwieczne rzemiosło, ten proces powoduje bezpośredni kontakt dymu z yerbą i potencjalnie uwalnia do liści pewne związki chemiczne, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).
Metoda suszenia barbacuá
WWA: związki, które trzeba bacznie obserwować
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to substancje chemiczne, które powstają, gdy materia organiczna, taka jak drewno czy węgiel, spala się niecałkowicie. Oznacza to, że spalanie nie jest pełne, co prowadzi do powstawania pozostałości w postaci cząstek stałych i gazów.
Dobrze znanym przykładem takich substancji jest benzo(a)piren. Ten związek był przedmiotem licznych badań naukowych, ponieważ uznaje się go za niebezpieczny dla zdrowia. Kilka organizacji międzynarodowych, w tym Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), zalicza go do substancji rakotwórczych, czyli mogących wywoływać nowotwory.
W procesie suszenia zwanym barbacuá, stosowanym między innymi przy produkcji yerba mate, gorący dym stykający się z liśćmi osadza na nich bezpośrednio te pozostałości ze spalania. W ten sposób WWA mogą trafić do produktu końcowego.
Podczas przygotowania yerba mate (z gorącą wodą) część WWA osadzonych na liściach może rozpuścić się w naparze. Skala tego narażenia zależy od czasu wędzenia, rodzaju drewna czy odległości między płomieniem a liśćmi, ale trzeba ją koniecznie brać pod uwagę, gdy regularnie pije się wędzoną yerba mate.
Potencjalne zagrożenia: co mówią badania
Kilka badań epidemiologicznych prowadzonych w Argentynie, Paragwaju i Brazylii wskazuje na związek między bardzo częstym piciem wędzonej yerba mate (kojarzonej często z barbacuá) a podwyższonym ryzykiem niektórych nowotworów (jamy ustnej, przełyku).
Uwaga: badania wskazują również zbyt wysoką temperaturę naparu jako czynnik pogarszający sytuację, ale obecność bezpośredniego dymu wprowadza WWA do napoju i może nasilać te zagrożenia.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ostrzega przed piciem bardzo gorących napojów. Ponadto różne agencje – w tym Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) – uznają potwierdzoną lub prawdopodobną rakotwórczość WWA.
Choć te substancje są kontrolowane w niektórych produktach wędzonych (ryby, wędliny), dla yerba mate nie ma równie surowych norm międzynarodowych. Ten brak jasnych przepisów utrudnia zagwarantowanie niskiego poziomu WWA we wszystkich produkcjach barbacuá.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
Alternatywa dla suszenia yerba mate metodą barbacuá
Coraz więcej plantacji zastępuje lub uzupełnia tradycyjną metodę barbacuá nowoczesnymi procesami, które mają zapobiec bezpośredniemu kontaktowi liści yerba mate z dymem drzewnym.
Suszarnie z gorącym powietrzem (air-flow dryers)
W przeciwieństwie do barbacuá, gdzie liście wystawia się na dym z ogniska, suszenie gorącym powietrzem opiera się na cieple pośrednim i lepiej regulowanym. Oto główne etapy:
-
Załadunek liści
Świeżo zebraną yerba mate umieszcza się na taśmie transportowej lub w obrotowych bębnach wewnątrz tunelu suszącego.
-
Obieg gorącego powietrza
Gorące powietrze (pochodzące z kotła albo ze źródła ciepła gazowego lub elektrycznego) jest następnie wtłaczane lub zasysane do tunelu i krąży wokół liści.
-
Precyzyjna kontrola temperatury i wilgotności
Gorące powietrze odbiera wilgoć z liści stopniowo, bez wytwarzania dymu mającego bezpośredni kontakt z liśćmi yerba mate.
Suszenie pośrednim gorącym powietrzem pozwala uniknąć zmiany aromatów i jakości liści.
Spalanie, jeśli w ogóle zachodzi, odbywa się w osobnej komorze, a powstający dym jest zwykle usuwany lub odprowadzany, zanim dotrze do liści.
Ta metoda ma kilka zalet: eliminuje obecność WWA dzięki brakowi bezpośredniego kontaktu z dymem, a jednocześnie pozwala precyzyjniej panować nad wilgotnością i temperaturą.
Właśnie tej techniki suszenia używa nasz producent przy suszeniu yerba mate BIO.
Nowoczesne suszenie yerba mate
Jakie są zalety suszenia gorącym powietrzem?
Redukcja WWA do poziomów niemal zerowych
- Wyeliminowanie zagrożeń związanych z kontaktem z dymem drzewnym.
- Zgodność z surowszymi normami sanitarnymi w Europie i poza nią.
Zachowanie właściwości yerba mate
- Lepsze zachowanie składników odżywczych (polifenoli, antyoksydantów).
- Utrzymanie „czystszego” i świeższego smaku, bez zbyt wyraźnego wędzonego aromatu.
Precyzyjna kontrola jakości
- Dokładna regulacja wilgotności, zapewniająca optymalny okres przydatności.
- Zachowany smak liści.
- Mniej różnic między partiami produkcyjnymi.
Mniejszy wpływ na środowisko
- Mniej zanieczyszczeń ze spalania drewna.
- Niektóre nowoczesne instalacje wykorzystują energię odnawialną do podgrzewania powietrza.
