Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Yerba mate powoli zaczyna zdobywać szlachetny status.
Yerba mate była niegdyś spożywana wyłącznie w centralnym regionie Ameryki Południowej, a otwarcie na rynek światowy i na nowe oczekiwania konsumentów całkowicie zmieniło procesy jej produkcji u niektórych rolników.
Ale właściwie dlaczego sposoby produkcji zostały zmienione?
W jaki sposób te nowe metody uprawy i produkcji mogą zmieniać smak yerba mate?
Tradycyjna produkcja yerba mate
Nowoczesny zbiór yerba mate w monokulturze
Dawniej yerba mate była uprawiana w sposób całkowicie dziki, aby była spożywana bezpośrednio przez Guaranów. Drzewo yerba mate było tak rozpowszechnione, że popyt nie był wtedy na tyle duży, by uprawa tego drzewa miała sens.
Dopiero po przybyciu jezuitów na terytorium Guaranów i po odkryciu tej rośliny po raz pierwszy narodziła się jakaś forma jej uprawy. Roślina ta rozpowszechniła się wtedy poza granicami regionu i stała się dziś symbolem kultury Ameryki Południowej.
Z biegiem lat przemysł yerba mate mocno skoncentrował się na centrum Ameryki Południowej, obejmując przede wszystkim Argentynę, Paragwaj, Boliwię, Urugwaj i południe Brazylii.
Rosnący popyt na yerba mate doprowadził do dość intensywnego rolnictwa, opartego na metodach uprawy zoptymalizowanych pod kątem wydajności.
Nawozy i insektycydy pozwoliły także na coraz większą produkcję, dzięki której udaje się zaspokoić popyt w coraz bardziej konkurencyjnej cenie.
Nowe metody produkcji
Metoda uprawy w agroleśnictwie
Yerba mate budzi coraz większe zainteresowanie ze względu na swój bardzo charakterystyczny smak i liczne właściwości. Widać znaczący wzrost liczby konsumentów na całym świecie, a ten trend utrwala się i w nadchodzących latach będzie się jeszcze nasilał.
Ten nowy popyt pociągnął za sobą liczne zmiany w uprawie yerba mate. Dziś niektórzy plantatorzy nastawiają swoją produkcję w 100% na eksport zagraniczny, ale żeby to zrobić, musieli dostosować się do kryteriów konsumpcji, zwłaszcza europejskich.
Przemiana upraw zaczęła się przede wszystkim od rolnictwa organicznego.
Co więcej, żeby się wyróżnić, ci rolnicy skupili się na samej roślinie i zaczęli dążyć do poprawy jakości liści kosztem wydajności.
Ale właściwie, co poprawia jakość yerba mate? Czy ma to wpływ na smak gotowego naparu?
Co wpływa na jakość yerba mate
Poszukiwanie czynników jakości yerba mate
Yerba mate, jak każda roślina, czerpie swoje zasoby przede wszystkim z ziemi. Poza jakością gleby jakość wzrostu roślin zależy od wielu czynników, które same w sobie są mniej lub bardziej charakterystyczne dla gatunku.
Czynniki, które wpływają na rozwój rośliny, to na przykład ekspozycja, wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie, wilgotność powietrza, technika przycinania gałęzi itd.
Te czynniki, kiedy zostaną zidentyfikowane, pozwalają uprawiać roślinę w optymalny sposób, maksymalizując jej walory.
Yerba mate nie jest tu wyjątkiem. Kiedy zidentyfikowano główne czynniki jakości yerba mate, narodziła się prawdziwa ekspercka wiedza i powstały między innymi yerba mate Grand Cru.
Jakie są czynniki jakości yerba mate? Jakie metody pozwalają uzyskać yerba mate Grand Cru?
Terroir
Wpływ terroir na yerba mate
Terroir – mówi się o nim dużo przy winie czy kawie, ale niezależnie od rośliny terroir w ogromnym stopniu wpływa na wzrost i smak owoców lub liści.
Jak widzieliśmy wcześniej, roślina podlega wielu czynnikom, które wpływają na jej rozwój. Zwłaszcza terroir, który łączy w sobie kilka podczynników, takich jak: topologia, klimat, gleba, drenaż, a nawet geologia.
Niektóre uprawy analizują wcześniej jakość gleby, aby wykorzystać najlepsze działki i uzyskać najlepszą jakość końcową liści yerba mate.
W zależności od terroir uzyskuje się różną złożoność smaku, w tym nuty kwiatowe, roślinne, a nawet owocowe.
Starannie wybraliśmy działkę, na której co roku powstają nasze wspaniałe yerba mate grands crus.
Nasiona
Staranna selekcja nasion
Yerba mate wykształciła przez lata różne cechy w zależności od regionu. Na końcowy smak yerba mate ogromny wpływ ma rodzaj nasion, których użyto do jej uprawy.
Różne nasiona dają widoczne różnice w patykach, w wielkości liści, w kolorze liści, a nawet w wosku pokrywającym liście yerba mate.
Im bardziej liście yerba mate rozwiną woskowy, bardzo błyszczący wygląd, tym smak naparu będzie bardziej gorzki. To właśnie nazywa się yerbą „native”.
Nasiona brazylijskie dają na przykład liście o bardzo intensywnej zieleni i mało „woskowym” wyglądzie.
To właśnie ten rodzaj yerba mate uprawiają nasi partnerscy producenci.
Różne sposoby uprawy
Zbiór yerba mate w agroleśnictwie
Yerba mate można uprawiać na różne sposoby. Sposób uprawy również wpływa na końcowy smak naparu.
Pierwszy typ uprawy to tradycyjna produkcja w monokulturze. To sposób uprawy o najwyższej wydajności i najszybszym zwrocie finansowym.
Ta nadprodukcyjność wynika z nadmiernej ekspozycji na słońce. Te uprawy najczęściej znajdują się bowiem na polanach, w przeciwieństwie do modelu agroleśnictwa.
Drugi typ uprawy yerba mate to produkcja w agroleśnictwie.
Ten sposób uprawy opiera się na uprawie naturalnej, bez nawozów i przede wszystkim w sercu bioróżnorodności. Ten model rolniczy jest mało wydajny ze względu na bardzo duże zacienienie i znacznie mniejszą liczbę roślin niż w monokulturze.
Liście yerba mate zbiera się w pełni dojrzałości, mniej więcej co 24 miesiące, wobec 4 do 6 miesięcy w monokulturze. Ponieważ liście rozwijają się wolniej, stężenie naturalnego cukru i aromatów jest wyższe, co nadaje im nieporównywalną jakość smakową.
Średni plon monokultury, w porównaniu z modelem agroleśnym, jest około 10 razy wyższy, co częściowo tłumaczy różnice w cenie między yerba mate uprawianą w sposób „tradycyjny” a tą z agroleśnictwa.
Suszenie
Suszenie liści w drastyczny sposób wpływa na smak yerba mate. Istnieją bowiem 2 rodzaje suszenia, które opiszemy tutaj szczegółowo.
- Powolne suszenie z dymem
Suszenie dymem typu Barbacua
To najbardziej rozpowszechniony rodzaj suszenia. Polega on na ułożeniu liści yerba mate na macie nad piecem. Gorący dym przechodzi wtedy między liśćmi i powoli je suszy (około 4 h). Dym jest więc znacznie bardziej wyczuwalny w smaku.
Kilka badań skłania do wniosku, że ten proces suszenia nie jest idealny dla zdrowia. Podczas tego procesu liście yerba mate wchłaniają bowiem WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), czyli potwierdzony czynnik rakotwórczy.
Nie zalecamy picia yerba mate suszonej dymem.
- Szybkie suszenie z dymem
Ten rodzaj suszenia jest dość rozpowszechniony w Brazylii. Liście yerba mate przechodzą przez obrotowe rury, rozgrzane do 130 °C ogniem z suchego drewna. Już po 30 min liście yerba mate są gotowe do spożycia.
Zaletą tego rodzaju suszenia jest to, że jest bardzo szybkie, dym ma więc niewielki wpływ na końcowy smak yerba mate, pod warunkiem że użyte drewno jest dobrze wysuszone.
- Powolne suszenie bez dymu
Suszenie yerba mate bez dymu
To ten rodzaj suszenia stosujemy do wszystkich naszych yerba mate. Jest to suszenie bez dymu, bez ryzyka dla zdrowia. To suszenie pośrednie : gorące powietrze jest prowadzone w metalowych rurach, które następnie suszą liście przez przewodzenie w stałej temperaturze 110 °C przez 3 h.
Napar nie będzie miał wtedy żadnego dymnego posmaku, jaki można znaleźć w yerbach suszonych dymem.
To bardzo kosztowne suszenie, dlatego wciąż jest mało rozpowszechnione w Ameryce Południowej.
Wszystkie yerba mate naszej marki, które oferujemy, są suszone bez dymu.
Jak właśnie zobaczyliśmy, na smak yerba mate wpływa bardzo wiele czynników, co czyni tę roślinę równie złożoną jak kawa, wino czy nawet herbata specialty.
Duże różnice w cenie za kilogram, jakie można spotkać na rynku yerba mate, podobnie jak w przypadku kawy, wynikają z jakości pracy i kunsztu stojących za każdym naparem.
Na razie zdecydowaliśmy się zaproponować dwie różne jakości yerba mate: gamę organicznych yerba mate Grands Crus, która wyraża cały aromatyczny i smakowy potencjał yerba mate, wciąż bardzo (za mało) znany dziś miłośnikom, oraz gamę klasycznych organicznych yerba mate.
