Začínáme s maté: jaké maté vybrat napoprvé?

Chcete začít s maté, ale v regálu (nebo v e-shopu) je to trochu džungle: zelené, vyzrálé, se stonky, bez stonků, argentinský řez, uruguayský řez… A často se vrací jedna obava: „a co když je to moc hořké?“

Dobrá zpráva: všechna maté nejsou stejná a existují velmi jemná, ideální na první ochutnání. V tomto průvodci vám jednoduše vysvětlíme, co tvoří chuť maté, co znamená „jemné“ a „silné“, známou otázku stonků a prachu, a hlavně, které yerby vybrat pro dobrý začátek.

Proč dvě maté nikdy nechutnají stejně

Maté pochází vždy ze stejné rostliny (Ilex paraguariensis). Přesto se chuť může u jednotlivých druhů pohybovat od rostlinné svěžesti zeleného čaje až po výraznou a silnou hořkost. Tyto rozdíly vysvětlují čtyři faktory. Pokud chcete jít do hloubky, podrobně je popisujeme i v našem článku 4 faktory, které ovlivňují chuť maté.

Terroir a zralost při sklizni

Stejně jako u vína nebo kávy záleží na terroiru: půda, nadmořská výška, podnebí a um pěstitele formují list. Klíčovou roli hraje také zralost při sklizni. Mladé listy, sklizené příliš brzy, obsahují více taninů, látek zodpovědných za svíravost a hořkost. Zralejší listy slibují kulatější a vyváženější nálev.

To je jeden z důvodů, proč se naše maté pěstuje agrolesnicky a sklízí jednou za rok nebo za dva roky, zatímco konvenční zemědělství často sklízí každých šest měsíců. Řidší sklizeň dává listu čas dozrát: méně agresivity, více jemnosti a hlavně více přírodních cukrů.

Řez: listy, stonky a prach

Je to faktor, který začátečníci nejvíce podceňují, přitom je často pro hořkost nejrozhodující. Yerba se skládá z listů, kousků stonků (palo) a prachu v různých poměrech podle řezu.

• Prach je hlavním motorem hořkosti. Je velmi jemný, louhuje se rychle a silně: čím více ho yerba obsahuje, tím bude nálev intenzivnější, silnější a hořčí. Naopak maté chudé na prach je jemnější a čistší.
• Stonek (con palo) je naopak chudý na taniny. Na rozdíl od rozšířené představy hořkost nepřináší: spíše celek zjemňuje a dodává tělo a tradiční ráz typický pro argentinský řez.
• Čistý list (bez stonků neboli despalada) umožňuje „čistší“ a jemnější chuť. Chuť ovlivňuje i velikost listu: menší list se louhuje rychleji, a přináší tedy více hořkosti.

Jinými slovy, intenzita maté ve skutečnosti nezávisí na tom, zda obsahuje stonky, ale především na množství prachu a stylu řezu. Chcete-li jít dál, podívejte se na našeho průvodce: Vše o řezech yerba maté.

Sušení: s kouřem, nebo bez kouře

Po sklizni se listy suší. Existují dvě školy: sušení bez kouře (horkým vzduchem), které zachovává přirozená aromata listu, a sušení kouřem (typu barbacuá), které yerbu prostoupí silnou kouřovou chutí.

Tato kouřová chuť má sklon aromata sjednotit a překrýt, což je škoda, když máte krásné listy, které se mohou projevit. Proto je celá naše řada sušena bez kouře. (Proč, to podrobně vysvětlujeme v článku Maté barbacuá: nebezpečné tradiční sušení?.)

Bio, nebo konvenční: čistší chuť

Maté ovlivňuje i způsob pěstování.

Yerba z ekologického zemědělství, bez pesticidů a syntetických hnojiv, má sklon nabízet čistší, kulatější profil, věrnější listu. Intenzivní pěstování a používání pesticidů naopak dává agresivnější a méně čistou chuť, nemluvě o reziduích pesticidů bohužel nalezených u některých značek (viz naše šetření o pesticidech v maté).

Jemné, nebo silné: osa, kterou je třeba pochopit před nákupem

Pokud si máte zapamatovat jedinou věc: zařaďte každé maté na osu „jemné až silné“.

• Jemné maté: bez prachu, neuzené, rostlinný nebo vyzrálý profil. Ideální pro začátek a pro přivyknutí chuťových buněk, pokud se bojíte hořkosti. Pro začátek jsou oblíbené i ochucené řady.
• Silné maté: více prachu a/nebo tradiční řez (argentinský nebo uruguayský), výrazná hořkost, dlouhá dochuť. Ideální, když už jsou chuťové buňky zvyklé a chcete objevit výraznější chuť.

Začít jemným maté a pak zvyšovat intenzitu je nejlepší způsob, jak přivyknout chuťové buňky, aniž by vás první doušek odradil. A pokud vám první šálek přesto připadá hořký, pomůže vám našich 6 způsobů, jak zjemnit chuť maté!

2 maté ideální pro začátek

V naší řadě se pro první zkušenost nabízejí dvě yerby. Obě jsou bio, neuzené, bez prachu: jemné, čisté, bez agresivní hořkosti.

Zelené maté: rostlinná jemnost

Naše velká klasika. Zelené bio maté je mladá a svěží yerba s rostlinnými tóny připomínajícími zelený čaj nebo matchu.

Živé, lehké, snadno se pije: je to ideální vstup, pokud přicházíte od čaje nebo hledáte především svěžest. Jemné a subtilní, shodnou se na něm všichni!

Velkým plusem je jeho řez bez prachu, díky kterému ho lze louhovat i v čajovém sítku, french pressu i tradičně v kalabase!

Vyzrálé maté: kulatost a ořechové tóny

Vyzrálé bio maté naproti tomu zrálo 18 měsíců.

Toto zrání zcela potlačí rostlinnou chuť vlastní zelenému maté: hořkost se stává umírněnou a maté rozvíjí ořechové tóny blízké vlašským ořechům.

Kulatější, komplexnější, ale stále přístupná chuť, ideální, pokud máte rádi lahodné a hřejivé chutě.

Je to ideální volba, pokud chcete objevit typickou chuť maté s umírněnou hořkostí. Je to také nejlepší volba, pokud nejste milovníkem rostlinných a bylinných chutí.

Ještě jemnější? Ochucená maté

Pokud se i tak bojíte hořkosti, jsou naše ochucená maté (s pravým lyofilizovaným ovocem) tou nejjemnější vstupní branou: ikonické maté s mátou BIO, maté citron-zázvor BIO nebo tropické maté BIO. Maté je v nich zjemněno chutí přírodního ovoce, aniž by ztratilo cokoli ze svých účinků.