Maté barbacuá: nebezpečné tradiční sušení?

Maté, ikonický nápoj Jižní Ameriky, se tradičně připravuje ze sušených listů yerba maté. Mezi různými metodami sušení se často vyzdvihuje barbacuá pro svou autentičnost a kouřové aroma.

Tato technika však může yerbu vystavit potenciálně toxickým látkám vznikajícím při spalování dřeva. V tomto článku shrnujeme, co jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), jaké existují studie a jaká řešení umožňují zdravotní rizika snížit.

Co je metoda barbacuá?

Metoda sušení „barbacuá“ spočívá ve vystavení yerba maté kouři a teplu z ohně ze dřeva po dobu několika hodin, nebo dokonce dnů, a tím v jejím usušení.

Cílem této techniky sušení je rychle odvodnit listy a zároveň jim dodat charakteristickou kouřovou chuť.

Ačkoli je tento postup považován za odvěké řemeslo, dochází při něm k přímému kontaktu kouře s yerbou, čímž se do listů mohou uvolňovat některé chemické látky, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

Metoda sušení barbacuá

PAU: látky, které je třeba bedlivě sledovat

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou chemické látky, které vznikají při nedokonalém spalování organických materiálů, jako je dřevo nebo uhlí. To znamená, že spalování neproběhne úplně, a vznikají tak zbytky ve formě částic a plynů.

Známým příkladem těchto látek je benzo(a)pyren. Tato sloučenina byla předmětem mnoha vědeckých studií, protože je uznávána jako zdraví nebezpečná. Několik mezinárodních organizací, včetně Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC), ji řadí mezi karcinogenní látky, tedy látky schopné vyvolat rakovinu.

Při procesu sušení zvaném barbacuá, používaném zejména při výrobě yerba maté, horký kouř v kontaktu s listy přímo ukládá tyto zbytky spalování. Tak se PAU mohou dostat do konečného produktu.

Při přípravě maté (s horkou vodou) se část PAU ulpělých na listech může rozpustit v nálevu. Ačkoli se míra této expozice liší podle doby uzení, druhu dřeva nebo vzdálenosti mezi plamenem a listy, je nezbytné ji brát v úvahu při pravidelném pití uzeného maté.

Potenciální nebezpečí: co říkají studie

Několik epidemiologických výzkumů provedených v Argentině, Paraguayi a Brazílii naznačuje souvislost mezi velmi častým pitím uzeného maté (často spojeného s barbacuá) a zvýšeným rizikem některých druhů rakoviny (ústní dutiny, jícnu).

Poznámka: studie poukazují také na příliš vysokou teplotu nálevu jako přitěžující faktor, ale přítomnost přímého kouře vnáší do nápoje PAU a může tato rizika zvýšit.

Světová zdravotnická organizace (WHO) varuje před pitím velmi horkých nápojů. Různé agentury, včetně Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC), navíc uznávají prokázanou nebo pravděpodobnou karcinogenitu PAU.

Ačkoli jsou tyto látky u některých uzených produktů (ryby, uzeniny) kontrolovány, pro maté neexistují tak přísné mezinárodní normy. Tato absence jasné regulace ztěžuje zaručení nízkých hladin PAU ve všech produkcích barbacuá.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Alternativa k sušení maté barbacuá

Stále více plantáží nahrazuje nebo doplňuje tradiční metodu barbacuá moderními postupy, jejichž cílem je zabránit přímému kontaktu listů yerba maté s kouřem ze dřeva.

Sušárny s horkým vzduchem (air-flow dryers)

Na rozdíl od barbacuá, kde jsou listy vystaveny kouři z ohně ze dřeva, je sušení horkým vzduchem založeno na nepřímém a lépe regulovaném teple. Zde jsou hlavní kroky:

1. Naložení listů
   Čerstvě sklizená yerba maté se umístí na dopravní pás nebo do rotačních bubnů uvnitř sušicího tunelu.
2. Cirkulace horkého vzduchu
   Horký vzduch (z kotle nebo plynového/elektrického zdroje tepla) je pak do tunelu vháněn nebo nasáván a proudí kolem listů.
3. Přesná kontrola teploty a vlhkosti
   Horký vzduch odvádí vlhkost z listů postupně, aniž by vznikal kouř v přímém kontaktu s listy maté.
   Nepřímé sušení horkým vzduchem umožňuje zachovat aromata a kvalitu listů.

Spalování, pokud k němu dochází, probíhá v odděleném prostoru a vzniklý kouř je obvykle odstraněn nebo odveden dříve, než se dostane k listům.

Tato metoda má několik výhod: díky absenci přímého kontaktu s kouřem vylučuje přítomnost PAU a zároveň umožňuje přesněji řídit vlhkost a teplotu.

Právě tuto techniku sušení používá náš pěstitel k sušení svého bio maté.

Moderní sušení maté

Jaké jsou výhody sušení horkým vzduchem?

Snížení PAU na téměř nulovou úroveň

• Odstranění rizik spojených s kontaktem s kouřem ze dřeva.
• Soulad s přísnějšími hygienickými normami v Evropě i jinde.

Zachování vlastností maté

• Lepší uchování živin (polyfenoly, antioxidanty).
• Zachování „čistší“ a svěžejší chuti bez příliš výrazného kouřového aroma.

Přesná kontrola kvality

• Jemná regulace vlhkosti zajišťující optimální trvanlivost.
• Zachovaná chuť listů.
• Menší rozdíly mezi výrobními šaržemi.

Nižší dopad na životní prostředí

• Méně znečištění ze spalování dřeva.
• Některá moderní zařízení používají k ohřevu vzduchu obnovitelné zdroje energie.