4 faktory, které ovlivňují chuť bio maté

Maté postupně získává na prestiži.

Dříve se pilo výhradně ve střední části Jižní Ameriky; otevření světovému trhu a nová očekávání spotřebitelů u některých pěstitelů zcela změnila způsob produkce maté.

Proč se ale způsoby produkce změnily?
Jak mohou tyto nové metody pěstování a produkce změnit chuť maté?

Tradiční produkce maté

Moderní sklizeň maté v monokultuře

Dříve se maté pěstovalo zcela divoce a Guaraníové ho konzumovali přímo. Strom yerba maté byl tak rozšířený, že tehdy nebyla dostatečná poptávka, aby mělo jeho pěstování smysl.

Teprve po příchodu jezuitů na území Guaraníů a objevení této rostliny vznikla poprvé jistá forma zemědělství. Tato rostlina se pak rozšířila za hranice a dnes je symbolem jihoamerické kultury.

V průběhu let se průmysl maté výrazně soustředil do střední části Jižní Ameriky a týká se hlavně Argentiny, Paraguaye, Bolívie, Uruguaye a jihu Brazílie.

Rostoucí poptávka po maté vedla k poměrně intenzivnímu zemědělství založenému na metodách pěstování optimalizovaných pro produktivitu.

Hnojiva a insekticidy také umožnily stále vyšší produkci, která pokryla poptávku za stále konkurenceschopnější ceny.

Nové metody produkce

Agrolesnická metoda pěstování

Maté stále více zajímá svou velmi zvláštní chutí a mnoha přednostmi. Zaznamenáváme výrazný nárůst spotřebitelů po celém světě a tento trend má tendenci se udržet a v příštích letech ještě zesílit.

Tato nová poptávka vedla k mnoha změnám v pěstování maté. Dnes někteří pěstitelé zaměřují svou produkci na 100% vývoz do zahraničí, ale k tomu se museli přizpůsobit požadavkům spotřebitelů, zejména evropských.

Proměna pěstování začala nejprve ekologickým zemědělstvím.
Aby se navíc odlišili, zaměřili se tito pěstitelé na rostlinu a snažili se zlepšit kvalitu listů na úkor produktivity.

Ale co vlastně zlepšuje kvalitu maté? Ovlivňuje to chuť výsledného nálevu?

Vlivy na kvalitu maté

Hledání vlivů na kvalitu maté

Maté, jako každá rostlina, čerpá své zdroje především ze země. Kromě kvality půdy závisí kvalita růstu rostlin na mnoha faktorech, které jsou samy více či méně specifické pro daný druh.

Faktory, které ovlivňují vývoj rostliny, jsou například orientace, nadmořská výška, světlo, vlhkost vzduchu, technika řezu větví atd.

Jakmile jsou tyto faktory rozpoznány, umožňují pěstovat rostlinu optimálně s maximálním využitím jejích kvalit.

Maté se těmto pravidlům nevymyká. Jakmile byly rozpoznány hlavní faktory kvality maté, zrodila se skutečná odbornost a vznikla mimo jiné maté Grand Cru.

Jaké jsou faktory kvality maté? Jaké metody umožňují získat maté Grand Cru?

Terroir

Vliv terroiru na maté

O terroiru se hodně mluví u vína nebo kávy, ale ať jde o jakoukoli rostlinu, terroir výrazně ovlivňuje růst i chuť plodů nebo listů.

Jak jsme viděli výše, rostlina podléhá mnoha faktorům, které ovlivňují její vývoj. Zejména terroir, který spojuje několik dílčích faktorů, jako je topografie, podnebí, půda, odvodnění a dokonce geologie.

Některé plantáže předem analyzují kvalitu půdy, aby využily nejlepší parcely a získaly nejlepší výslednou kvalitu listů maté.

Podle terroiru získáme různé komplexity chutí, zejména tóny květinové, rostlinné a dokonce ovocné.

Pečlivě jsme vybrali parcelu, která každý rok produkuje naše báječná maté grand cru.

Osivo

Pečlivý výběr osiva

Yerba maté si v průběhu let vyvinula různé vlastnosti podle regionu. Výsledná chuť maté je výrazně ovlivněna typem osiva použitého k pěstování.

Různá osiva vedou k viditelným rozdílům ve stoncích, velikosti listů, barvě listů a dokonce ve vosku na listech maté.

Čím více listy maté vyvinou voskový, velmi lesklý vzhled, tím hořčí bude chuť nálevu. Říká se tomu „nativní“ yerba.

Brazilská osiva mají například listy velmi intenzivně zelené a málo „voskové“.

Právě tento typ yerba maté pěstují naši partnerští pěstitelé.

Různé způsoby pěstování

Sklizeň maté v agrolesnictví

Maté lze pěstovat různými způsoby. Způsob pěstování také ovlivňuje výslednou chuť nálevu.

Prvním typem pěstování je tradiční produkce v monokultuře. Je to typ pěstování s nejvyšší produktivitou a nejrychlejší finanční návratností.

Nadprodukce je způsobena nadměrným vystavením slunci. Tyto plantáže se totiž nejčastěji nacházejí na mýtinách, na rozdíl od agrolesnického modelu.

Druhým typem pěstování maté je produkce v agrolesnictví.
Tento způsob pěstování je založen na přírodním pěstování, bez hnojiv a především v srdci biodiverzity. Tento zemědělský model je málo produktivní kvůli velmi silnému zastínění a mnohem menšímu počtu rostlin než v monokultuře.

Listy maté se sklízejí ve zralosti, přibližně každých 24 měsíců, oproti 4 až 6 měsícům v monokultuře. Protože se listy vyvíjejí pomaleji, je koncentrace přírodních cukrů a aromat vyšší, což jim dodává nesrovnatelnou chuťovou kvalitu.

Průměrný výnos monokultury je ve srovnání s agrolesnickým modelem přibližně 10krát vyšší, což částečně vysvětluje cenové rozdíly mezi maté pěstovaným „tradičně“ a agrolesnicky.

Sušení

Sušení listů zásadně ovlivňuje chuť maté. Existují 2 typy sušení, které zde podrobně popíšeme.

• Pomalé sušení s kouřem

Sušení kouřem typu barbacuá

Je to nejrozšířenější typ sušení. Spočívá v rozložení listů maté na pás nad pecí. Horký kouř pak prochází mezi listy a pomalu je suší (přibližně 4 h). Kouř je tedy v chuti mnohem znatelnější.

Několik studií vede k domněnce, že tento proces sušení není pro zdraví ideální. Během tohoto postupu totiž listy maté absorbují PAU (polycyklické aromatické uhlovodíky), prokázaný karcinogen.

Nedoporučujeme pít maté sušená kouřem.

• Rychlé sušení s kouřem

Tento typ sušení je rozšířený spíše v Brazílii. Listy maté procházejí rotačními trubkami vyhřívanými na 130 °C ohněm ze suchého dřeva. Už po 30 minutách jsou listy maté připraveny ke konzumaci.

Tento typ sušení má tu výhodu, že je velmi rychlý, kouř tedy bude mít malý vliv na výslednou chuť maté, pokud je použité dřevo dobře suché.

• Pomalé sušení bez kouře

Sušení maté bez kouře

Je to typ sušení, který používáme pro všechna naše maté. Jde o sušení bez kouře, bez zdravotního rizika. Je to nepřímé sušení: horký vzduch je veden kovovými trubkami, které pak listy suší vedením tepla při stálé teplotě 110 °C po dobu 3 h.

Nálev pak nebude mít žádnou kouřovou chuť, jakou lze najít u yerb sušených kouřem.

Je to velmi nákladné sušení, proto je v Jižní Americe stále málo rozšířené.

Všechna maté naší značky, která nabízíme, jsou sušena bez kouře.

Jak jsme právě viděli, chuť maté je ovlivněna velkým množstvím faktorů, což činí tuto rostlinu stejně komplexní jako kávu, víno nebo výběrový čaj.

Velké rozdíly v ceně za kilogram, které lze na trhu s maté najít, jsou stejně jako u kávy ovlivněny kvalitou práce a umem, které stojí za každým nálevem.

Rozhodli jsme se prozatím nabízet dvě různé kvality maté: řadu bio maté Grand Cru, která vyjadřuje celý aromatický a chuťový potenciál maté, dnes mezi milovníky stále velmi (příliš) málo známý, a řadu klasických bio maté.