Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Vuoi lanciarti nel mate, ma davanti allo scaffale (o al negozio online) è un po' la giungla: verde, stagionato, con steli, senza steli, macinatura argentina, macinatura uruguaiana… E un timore torna spesso: « e se fosse troppo amaro? »
Buona notizia: non tutti i mate si somigliano, e ne esistono di molto delicati, perfetti per una prima volta. In questa guida ti spieghiamo semplicemente che cosa fa il gusto di un mate, che cosa vogliono dire « delicato » e « corposo », la famosa questione degli steli e della polvere — e soprattutto, quali yerbe scegliere per iniziare bene.
Perché due mate non hanno mai lo stesso gusto
Il mate proviene sempre dalla stessa pianta (Ilex paraguariensis). Eppure, da una referenza all'altra, il gusto può andare dalla freschezza vegetale di un tè verde a un'amarezza franca e corposa. Quattro fattori spiegano queste differenze. Se vuoi approfondire, li dettagliamo anche nel nostro articolo 4 fattori che influenzano il gusto del mate.
Il terroir e la maturità della raccolta
Come per il vino o il caffè, il terroir conta: suolo, altitudine, clima e maestria del produttore plasmano la foglia. La maturità alla raccolta gioca anch'essa un ruolo chiave. Le foglie giovani, raccolte troppo presto, sono più ricche di tannini — questi composti responsabili dell'astringenza e dell'amarezza. Foglie più mature promettono un infuso più rotondo ed equilibrato.
È una delle ragioni per cui il nostro mate è coltivato in agroforestazione e raccolto ogni anno o ogni due anni, là dove l'agricoltura convenzionale raccoglie spesso ogni sei mesi. Una raccolta più distanziata lascia alla foglia il tempo di maturare: meno aggressività, più finezza e soprattutto più zuccheri naturali.
La macinatura: foglie, steli e polvere
È il fattore che i principianti sottovalutano di più, mentre è spesso il più determinante per l'amarezza. Una yerba è composta da foglie, pezzi di steli (palo) e polvere, in proporzioni variabili secondo la macinatura.
- La polvere è il principale motore dell'amarezza. Molto fine, si estrae in fretta e con forza: più una yerba ne contiene, più l'infuso sarà intenso, corposo e amaro. Al contrario, un mate povero di polvere è più delicato e più netto.
- Lo stelo (con palo) è invece povero di tannini. Contrariamente a un'idea diffusa, non apporta amarezza: addolcisce piuttosto l'insieme e porta corpo e un lato tradizionale, tipico della macinatura argentina.
- La foglia pura (senza steli, o despalada) permette un sapore più « franco » e delicato. Anche la dimensione della foglia influisce sul sapore, una foglia più piccola si infonde più rapidamente e quindi apporta più amarezza.
In altre parole, l'intensità di un mate non dipende davvero dalla presenza o meno di steli, ma soprattutto dalla quantità di polvere e dallo stile di macinatura. Per andare oltre, vedi la nostra guida: Tutto sulle macinature della yerba mate.
L'essiccazione: con o senza fumo
Dopo la raccolta, le foglie vengono essiccate. Due scuole: l'essiccazione senza fumo (ad aria calda), che preserva gli aromi naturali della foglia, e l'essiccazione al fumo (tipo barbacuá), che impregna la yerba di un gusto affumicato potente.
Questo gusto di fumo tende a uniformare e mascherare gli aromi — un peccato quando si hanno belle foglie da esprimere. È per questo che tutta la nostra gamma è essiccata senza fumo. (Ti spieghiamo perché in dettaglio in Mate barbacuá: un'essiccazione tradizionale pericolosa?.)
Bio o convenzionale: un gusto più netto
Anche il modo di coltivazione influenza il mate.
Una yerba proveniente dall'agricoltura biologica, senza pesticidi né concimi di sintesi, tende a offrire un profilo più pulito, più rotondo e più fedele alla foglia. La coltivazione intensiva e gli apporti di pesticidi danno al contrario un gusto più aggressivo e meno netto — senza parlare dei residui di pesticidi purtroppo ritrovati in certe marche (vedi la nostra inchiesta sui pesticidi nel mate).
Delicato o corposo: l'asse da capire prima di comprare
Se dovessi ricordare una cosa sola: colloca ogni mate su un asse « da delicato a corposo ».
- Un mate delicato: Niente polvere, non affumicato, profilo vegetale o stagionato. Ideale per iniziare, e per abituare il palato se temi l'amarezza. Anche le gamme aromatizzate sono molto apprezzate per iniziare.
- Un mate corposo: più polvere e/o macinatura tradizionale (argentina o uruguaiana), amarezza franca, lunghezza in bocca. Perfetto quando il palato è abituato e si desidera scoprire un sapore più franco.
Iniziare con un mate delicato, poi salire d'intensità, è il modo migliore per abituare il palato senza disgustarsi fin dal primo sorso. E se la prima tazza ti sembra comunque amara, i nostri 6 metodi per addolcire il gusto del mate ti aiuteranno!
I 2 mate perfetti per iniziare
Nella nostra gamma, due yerbe si distinguono per una prima esperienza. Entrambe sono bio, non affumicate, senza polvere: delicate, pulite, senza amarezza aggressiva.
Il Mate Verde: la dolcezza vegetale
Il nostro grande classico. Il Mate Verde Bio è una yerba giovane e fresca, dalle note vegetali che ricordano il tè verde o il matcha.
Vivace, leggero, facile da bere: è l'ingresso in materia ideale se vieni dal tè o se cerchi soprattutto freschezza. Delicato e sottile, mette tutti d'accordo!
Il grande vantaggio, la sua macinatura senza polvere permette di infonderlo anche in filtro da tè, caffettiera a stantuffo e in modo tradizionale in calebassa!
Il Mate Stagionato: la rotondità e le note di frutta secca
Il Mate Stagionato Bio è invece stagionato 18 mesi.
Questa maturazione rompe completamente il sapore vegetale proprio del mate verde: l'amarezza diventa misurata e il mate sviluppa note di frutta secca, vicine alla noce.
Un sapore più rotondo, più complesso, ma sempre accessibile — perfetto se ami i sapori un po' golosi e avvolgenti.
È la scelta ideale se si desidera scoprire il gusto tipico di un mate con un'amarezza misurata. È anche la scelta migliore quando non si è amanti dei sapori vegetali ed erbacei.
Ancora più delicato? I mate aromatizzati
Se anche così temi l'amarezza, i nostri mate aromatizzati (con veri frutti liofilizzati) sono una porta d'ingresso tutta in dolcezza: l'emblematico Mate Menta BIO, il Mate Limone-Zenzero BIO o il Mate Frutti Tropicali BIO. Il mate vi è addolcito dal sapore dei frutti naturali, senza perdere nulla dei suoi benefici.
