Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Il mate, bevanda emblematica dell'America del Sud, è tradizionalmente preparato a partire da foglie di yerba mate essiccate. Tra i diversi metodi di essiccazione, il barbacuá è spesso messo in evidenza per il suo carattere autentico e il suo aroma affumicato.
Tuttavia, questa tecnica può esporre la yerba a composti potenzialmente tossici derivanti dalla combustione del legno. In questo articolo, facciamo il punto sugli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) , gli studi esistenti e le soluzioni che permettono di ridurre i rischi per la salute.
Che cos'è il metodo barbacuá?
Il metodo di essiccazione "barbacuá" consiste nell'esporre e quindi essiccare la yerba mate al fumo e al calore di un fuoco di legna per diverse ore, se non diversi giorni.
Questa tecnica di essiccazione ha come obiettivo di disidratare rapidamente le foglie conferendo loro al contempo un gusto affumicato caratteristico.
Benché considerato un savoir-faire ancestrale , questo procedimento comporta un contatto diretto tra il fumo e la yerba, liberando potenzialmente alcuni composti chimici nelle foglie, come gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA).
Metodo di essiccazione barbacuá
Gli IPA: composti da tenere sotto stretta osservazione
Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) sono sostanze chimiche che si formano quando materie organiche, come il legno o il carbone, bruciano in modo incompleto. Ciò significa che la combustione non avviene totalmente, il che comporta la produzione di residui sotto forma di particelle e di gas.
Un esempio ben noto di queste sostanze è il benzo(a)pirene . Questo composto è stato oggetto di numerosi studi scientifici, perché è riconosciuto come pericoloso per la salute. Infatti, diverse organizzazioni internazionali, tra cui il Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro (IARC), lo classificano tra le sostanze cancerogene, vale a dire in grado di provocare tumori.
Nel processo di essiccazione chiamato barbacuá , utilizzato in particolare per preparare la yerba mate, il fumo caldo a contatto con le foglie deposita direttamente questi residui di combustione. È così che gli IPA possono ritrovarsi nel prodotto finale.
Al momento della preparazione del mate (con acqua calda), una parte degli IPA attaccati alle foglie può sciogliersi nell'infuso. Benché l'entità di questa esposizione vari a seconda della durata dell'affumicatura, del tipo di legno o della distanza tra la fiamma e le foglie, è essenziale tenerne conto quando si consuma regolarmente mate affumicato .
I pericoli potenziali: ciò che dicono gli studi
Diverse ricerche epidemiologiche condotte in Argentina, in Paraguay e in Brasile suggeriscono un legame tra il consumo molto frequente di mate affumicato (spesso associato al barbacuá) e un rischio accresciuto di alcuni tumori (bocca, esofago).
Da notare: Gli studi indicano anche la temperatura troppo elevata dell'infuso come fattore aggravante, ma la presenza di fumo diretto introduce gli IPA nella bevanda e può accentuare questi rischi.
L'Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) mette in guardia contro il consumo di bevande molto calde. Inoltre, diverse agenzie – tra cui il Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro (IARC) – riconoscono il carattere cancerogeno accertato o probabile degli IPA.
Benché queste sostanze siano controllate per alcuni prodotti affumicati (pesci, salumi), non esistono norme internazionali altrettanto severe per il mate. Questa assenza di regolamentazione chiara rende difficile garantire bassi livelli di IPA in tutte le produzioni barbacuá.
Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)
L'alternativa all'essiccazione del mate barbacuá
Sempre più piantagioni sostituiscono o integrano il metodo tradizionale barbacuá con procedimenti moderni volti a evitare il contatto diretto delle foglie di yerba mate con il fumo di legna.
Gli essiccatoi ad aria calda (air-flow dryers)
Contrariamente al barbacuá, dove le foglie sono esposte ai fumi di un fuoco di legna, l'essiccazione ad aria calda si basa su un calore indiretto e meglio regolato. Ecco le tappe principali:
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Il caricamento delle foglie
La yerba mate appena raccolta viene posta su un nastro trasportatore o in tamburi rotanti all'interno di un tunnel di essiccazione.
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Circolazione dell'aria calda
Dell'aria calda (proveniente da una caldaia o da una fonte di calore a gas/elettrica) viene allora spinta o aspirata nel tunnel, circolando attorno alle foglie.
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Controllo preciso della temperatura e dell'umidità
L'aria calda estrae l'umidità dalle foglie in modo progressivo, senza che vi sia produzione di fumo a contatto diretto con le foglie di mate.
L'essiccazione ad aria calda indiretta permette di evitare di alterare gli aromi e la qualità delle foglie.
La combustione, quando ha luogo, si svolge in un compartimento a parte, e il fumo che ne risulta viene generalmente eliminato o deviato prima di raggiungere le foglie.
Questo metodo presenta diversi vantaggi: annulla la presenza di IPA grazie all'assenza di contatto diretto con il fumo, permettendo al contempo di controllare più finemente il tasso di umidità e la temperatura.
È precisamente questa tecnica di essiccazione che il nostro produttore utilizza per la sua essiccazione di mate bio.
Essiccazione moderna del mate
Quali sono i vantaggi dell'essiccazione ad aria calda?
Riduzione degli IPA a livelli quasi nulli
- Eliminazione dei rischi legati al contatto con il fumo di legna.
- Conformità con norme sanitarie più severe in Europa e altrove.
Preservazione delle proprietà del mate
- Migliore conservazione dei nutrienti (polifenoli, antiossidanti).
- Mantenimento di un gusto più "puro" e fresco, senza aroma affumicato troppo marcato.
Controllo preciso della qualità
- Regolazione fine dell'umidità, che assicura una durata di conservazione ottimale.
- Sapore delle foglie preservate.
- Meno variazioni tra i lotti di produzione.
Impatto ambientale ridotto
- Meno inquinamento dovuto alla combustione del legno.
- Alcuni impianti moderni utilizzano energie rinnovabili per riscaldare l'aria.
