Alexis · Fondateur d'YVY Maté
Il mate comincia poco a poco ad acquisire lettere di nobiltà.
Un tempo consumato esclusivamente nella regione centrale del Sud America, l'apertura al mercato mondiale e alle nuove aspettative dei consumatori ha completamente modificato i processi di produzione del mate per alcuni agricoltori.
Ma allora, perché i modi di produzione sono stati modificati?
In che modo questi nuovi metodi di coltivazione e produzione possono modificare il sapore del mate?
La produzione tradizionale del mate
La raccolta moderna del mate in monocoltura
In passato, il mate veniva coltivato in modo completamente selvatico per essere consumato direttamente dai Guaraní. L'albero della yerba mate era così diffuso che all'epoca non c'era abbastanza domanda perché una coltivazione dell'albero fosse utile.
È solo dopo l'arrivo dei Gesuiti sul territorio Guaraní, e la scoperta di questa pianta, che una forma di agricoltura ha visto la luce per la prima volta. Questa pianta si è allora diffusa al di là delle frontiere per diventare oggi un emblema della cultura sudamericana.
Nel corso degli anni, l'industria del mate si è considerevolmente concentrata sul centro del Sud America per interessare essenzialmente l'Argentina, il Paraguay, la Bolivia, l'Uruguay e il sud del Brasile.
La domanda crescente di mate ha portato a un'agricoltura piuttosto intensiva sostenuta da metodi di coltivazione ottimizzati per la produttività.
I fertilizzanti e gli insetticidi hanno anche permesso una produzione sempre più forte, permettendo di soddisfare la domanda a un prezzo sempre più competitivo.
I nuovi metodi di produzione
Il metodo di coltivazione in agroforestazione
Il mate interessa sempre di più per il suo sapore molto particolare e per le sue numerose virtù. Si nota un aumento significativo di consumatori in tutto il mondo e questa tendenza tende a consolidarsi e persino ad accentuarsi negli anni a venire.
Questa nuova domanda ha portato a numerose modifiche della coltivazione del mate. Oggi alcuni coltivatori orientano la loro produzione su un'esportazione al 100% a livello internazionale, ma per farlo hanno dovuto adattarsi ai criteri di consumo, in particolare europei.
La metamorfosi delle coltivazioni è passata in un primo momento per un'agricoltura biologica.
Inoltre, per distinguersi, questi agricoltori si sono concentrati sulla pianta e hanno cercato di migliorare la qualità delle foglie a scapito della produttività.
Ma allora, che cosa migliora la qualità del mate? Questo influenza il gusto dell'infuso finale?
Le influenze della qualità del mate
La ricerca delle influenze di qualità del mate
Il mate, come ogni pianta, attinge le sue risorse principalmente dalla terra. Oltre alla qualità del suolo, la qualità di crescita delle piante dipende da numerosi fattori che, a loro volta, sono più o meno propri della specie.
I fattori che influenzano lo sviluppo di una pianta sono per esempio l'orientamento, l'altitudine, la luminosità, l'igrometria, la tecnica di potatura dei rami, ecc.
Questi fattori, quando vengono identificati, permettono di coltivare la pianta in modo ottimale massimizzandone le qualità.
Il mate non fa eccezione a queste regole. Quando sono stati identificati i principali fattori di qualità del mate, è nata una vera competenza e dei mate Grand Cru hanno in particolare visto la luce.
Quali sono i fattori di qualità del mate? Quali metodi permettono di ottenere un mate Grand Cru?
Il Terroir
L'influenza del terroir sul mate
Il terroir, se ne parla molto per il vino o il caffè, ma qualunque sia la pianta, il terroir influenzerà notevolmente la crescita e il sapore dei frutti o delle foglie.
Come abbiamo visto in precedenza, una pianta è soggetta a numerosi fattori che ne influenzano lo sviluppo. In particolare il terroir, che riunisce diversi sotto-fattori come: la topologia, il clima, il suolo, il drenaggio e persino la geologia.
Alcune coltivazioni analizzano preventivamente la qualità dei suoli per approfittare delle parcelle migliori e ottenere la migliore qualità finale delle foglie di mate.
Si otterranno complessità di sapori differenti a seconda del terroir, con in particolare note floreali, vegetali e persino fruttate.
Abbiamo selezionato con attenzione la parcella che produce ogni anno i nostri favolosi mate grand cru.
Le piantine
La selezione attenta delle piantine
La yerba mate ha sviluppato, nel corso degli anni, caratteristiche differenti a seconda della sua regione. Il sapore finale del mate è notevolmente influenzato dal tipo di piantine che è stato utilizzato per la sua coltivazione.
Le diverse piantine comportano distinzioni visibili degli steli, delle dimensioni delle foglie, del colore delle foglie e persino della cera delle foglie di mate.
Più le foglie di mate sviluppano un aspetto ceroso, molto brillante, più il sapore dell'infuso sarà amaro. È ciò che si chiama la yerba “native”.
Le piantine brasiliane hanno per esempio foglie di un verde molto intenso dall'aspetto poco “ceroso”.
È questo il tipo di yerba mate che i nostri produttori partner coltivano.
I diversi modi di coltivazione
La raccolta del mate in agroforestazione
Il mate si può coltivare in modi diversi. Anche il modo di coltivazione influenzerà il sapore finale dell'infuso.
Il primo tipo di coltivazione è la produzione tradizionale in monocoltura. È il tipo di coltivazione con la produttività più elevata e con il rendimento finanziario più rapido.
La sovraproduttività è dovuta alla sovraesposizione al sole. Infatti, queste coltivazioni si trovano il più delle volte in radure, contrariamente al modello dell'agroforestazione.
Il secondo tipo di coltivazione del mate è la produzione in agroforestazione.
Questo modo di coltivazione si basa su una coltivazione naturale, senza fertilizzanti e soprattutto nel cuore della biodiversità. Questo modello agricolo è poco produttivo a causa dell'ombreggiatura molto importante e di un numero di piante molto più basso che nella monocoltura.
Le foglie di mate vengono raccolte a maturità, ogni 24 mesi circa, contro i 4-6 mesi della monocoltura. Poiché le foglie si sviluppano più lentamente, la concentrazione di zucchero naturale e di aroma è superiore, conferendo loro una qualità gustativa incomparabile.
La resa media di una monocoltura, rispetto a un modello in agroforestazione, è circa 10 volte superiore, il che spiega in parte le differenze di prezzo tra un mate coltivato in modo “tradizionale” o in agroforestazione.
L'essiccazione
L'essiccazione delle foglie influenzerà in modo drastico il sapore del mate. Infatti, esistono 2 tipi di essiccazione che dettaglieremo qui.
- L'essiccazione lenta con fumo
L'essiccazione al fumo di tipo Barbacua
È il tipo di essiccazione più diffuso. Questa essiccazione consiste nel disporre le foglie di mate su un tappeto al di sopra di un forno. Il fumo caldo passa allora tra le foglie e le essicca lentamente (circa 4 h). Il fumo è quindi molto più percepibile dal punto di vista gustativo.
Diversi studi portano a pensare che questo processo di essiccazione non sia ideale per la salute. Infatti, durante questo procedimento, degli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), un cancerogeno accertato, vengono assorbiti dalle foglie di mate.
Non consigliamo il consumo dei mate essiccati al fumo.
- L'essiccazione rapida con fumo
Questo tipo di essiccazione è piuttosto diffuso in Brasile. Le foglie di mate passano in tubi rotanti, riscaldati a 130 °C con fuoco di legna secca. Dopo soli 30 min, le foglie di mate sono pronte al consumo.
Questo tipo di essiccazione ha il vantaggio di essere molto rapido, il fumo avrà quindi poca incidenza sul sapore finale del mate, a condizione che la legna utilizzata sia ben secca.
- L'essiccazione lenta senza fumo
L'essiccazione del mate senza fumo
È il tipo di essiccazione che utilizziamo per tutti i nostri mate. Si tratta di un'essiccazione senza fumo, senza rischi per la salute. È un'essiccazione indiretta: l'aria calda viene condotta in tubi metallici, che a loro volta essiccano le foglie per conduzione a una temperatura costante di 110 °C per 3 h.
L'infuso non avrà allora alcun sapore affumicato come si può trovare nelle yerba essiccate al fumo.
È un'essiccazione molto costosa, motivo per cui è ancora poco diffusa in Sud America.
Tutti i mate del nostro marchio che proponiamo sono essiccati senza fumo.
Come abbiamo appena visto, il sapore del mate è influenzato da un gran numero di fattori, il che rende la pianta tanto complessa quanto un caffè, un vino o persino un tè di specialità.
Le grandi disparità di prezzo al chilo che si possono trovare sul mercato del mate, come in particolare per il caffè, sono influenzate dalla qualità del lavoro e del saper fare dietro ogni infuso.
Abbiamo deciso di proporre per il momento due qualità di mate differenti con una gamma di mate biologici Grand Cru che esprime tutto il potenziale aromatico e gustativo del mate, ancora molto (troppo) poco conosciuto oggi dagli appassionati, e una gamma di mate biologici classici.
